Schwäbische Spätzle

Aussehen & Geschmack

Schwäbische Spätzle sind natürlich goldgelb bis hellgelb, haben eine unregelmäßige Form und eine raue, porige Oberfläche. Die Spezifikation spricht von Hausmachercharakter. Ihre Form reicht von dünn bis dick und von länglich bis kurz. Die Namen Spätzle und Knöpfle bezeichnen dasselbe Erzeugnis aus demselben Teig; eine Abgrenzung ist laut Spezifikation kaum möglich, die Übergänge werden regional unterschiedlich gesehen. Gekocht sind sie bissfest und verkleben nicht.

Angeboten werden sie frisch zum direkten Verzehr, pasteurisiert und/oder gekühlt oder tiefgefroren sowie als lagerfähige Trockenteigware.

Herstellung

Trockene Spätzle bestehen aus Hartweizen- und/oder Dinkelgrieß, Frischei und Trinkwasser, mit mindestens 2 Eiern je kg Grieß; in der Regel sind es 4 oder 6. Für frische Spätzle werden Vollei und/oder Frischei verwendet, mindestens 8 Eier je kg Grieß und Mehl, und der Grieß darf ganz oder teilweise durch Weizen- oder Dinkelmehl ersetzt werden. Salz (bis 1 %), Gewürze, Kräuter und Spinat sind erlaubt, bei frischen Spätzle auch Zitronensäure und ein geschmacksneutrales, nicht färbendes Speiseöl zum Beölen.

Die Zutaten werden gemischt und geknetet, bis der Teig zäh ist. Dann wird er ausgeformt und in ein Kochbad oder in Wasserdampf gegeben: Er wird durch Lochbleche gedrückt oder tropft hindurch und wird dabei eventuell geschnitten. Als einzige Teigware werden Spätzle laut Spezifikation schon bei der Herstellung zum ersten Mal gekocht. Trockenware wird danach vorgetrocknet und getrocknet, Frischware gegebenenfalls pasteurisiert und auf 2 bis 7 °C gekühlt oder tiefgekühlt. Traditionell werden Spätzle von Hand geschabt; handgeschabte Spätzle vom Brett gelten bis heute als besonderes Gütesiegel. Die maschinelle Herstellung kam Anfang des 20. Jahrhunderts auf.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet Schwaben umfasst ganz Baden-Württemberg und den gesamten Regierungsbezirk Schwaben des Freistaats Bayern. Die Tradition der Spätzleherstellung lässt sich laut Spezifikation bis ins 18. Jahrhundert zurückverfolgen: 1725 fasste der württembergische Rat und Leibarzt Rosino Lentilio „Knöpflein“ und „Spazen“ als „alles was aus Mehl zubereitet wird“ zusammen. In der kleinbäuerlichen, armen Region war damals Dinkel verbreitet, der auch auf kargen Böden gedeiht. Weil Dinkelmehl viel Klebereiweiß enthält und der Teig in Notzeiten auch ohne Eier gelang, wurden Spätzle vor allem aus Dinkel gemacht. Bekannt wurden sie auf der Münsinger Alb.

Der 1827 erstmals veröffentlichte Roman „Die Geschichte von den sieben Schwaben“ berichtet, im Schwabenland esse man täglich fünfmal Suppe und zweimal dazu Knöpfle oder Spätzle. Mit der Industrialisierung und dem wachsenden Wohlstand wurden die Spätzle von der Alltagskost zur Festtagsspeise. 1936 nannte der Heimatdichter Sebastian Blau sie „das Fundament unserer Küche, der Ruhm unseres Landes“. Damit auch maschinell gefertigte Spätzle wie von Hand geschabt wirken, wurden Patente angemeldet, etwa das Deutsche Reichspatent 471046. Ausstellungen in Ofterdingen und im Freilichtmuseum Beuren dokumentieren die Herstellung in Schwaben. Heute führen nahezu alle Teigwarenhersteller und Gastronomen der Region Spätzle, seit den Achtzigerjahren werden sie auch exportiert.