Schwäbische Maultaschen

Aussehen & Geschmack

Der Teigmantel ist hellgelb bis hellgrau, bissfest und klebt nicht. Die Füllung ist locker gemischt, mit noch erkennbarer Struktur, und weich. Die Maultaschen sind rechteckig oder gerollt. Eine Standardmaultasche ist 5,5 bis 10 cm lang, 5 bis 9 cm breit, 1,5 bis 2,5 cm hoch und wiegt 40 bis 150 g; eine Suppenmaultasche ist 1 bis 5,5 cm lang, 1 bis 5 cm breit, 0,5 bis 2 cm hoch und wiegt 10 bis 40 g.

Angeboten werden sie als Frischware oder verpackt; zum Verzehr werden sie gebrüht oder geröstet. Auf dem Etikett steht „Schwäbische Maultaschen g.g.A.“ beziehungsweise „Schwäbische Suppenmaultaschen g.g.A.“.

Herstellung

Der Teig besteht aus Hartweizengrieß und/oder Mehl, Vollei, Wasser und Salz. In die Füllung kommen Schweinefleisch, Rindfleisch, eventuell geräucherter Bauch, Spinat, Petersilie, Zwiebeln, Eier, Gewürze, Brot und Lauch. Zutaten und Anteile variieren je nach Rezept und Region. Fleischhaltige Maultaschen enthalten mindestens 8 % Fleisch; das Brät hat mindestens 7 % bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß. Verwendet werden Eier der Güteklasse A.

Mehl, Grieß, Ei und Wasser werden zu einem Teig geknetet, der extrudiert oder ausgewellt und zu einer Teigbahn gewalzt wird. Das Fleisch- oder Gemüsebrät wird mit Brot, Spinat, Zwiebeln und Gewürzen gemischt und dosiert auf den Teig gegeben. Dann wird das Teigband eingeschlagen, die Maultaschen werden portioniert, erhitzt und auf 2 bis 7 °C gekühlt, als Tiefkühlware auf –18 °C.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet Schwaben umfasst ganz Baden-Württemberg und den gesamten Regierungsbezirk Schwaben des Freistaats Bayern. Laut Spezifikation hat die Maultasche dort eine jahrhundertealte Tradition, und kein anderes schwäbisches Gericht ist so weit über Schwaben hinaus als Spezialität bekannt. Traditionell eine Fastenspeise zu Gründonnerstag, ist sie inzwischen ein beliebtes Gericht für das ganze Jahr und wird von nahezu allen Metzgereien, Fleischwarenherstellern und bürgerlichen Restaurants der Region angeboten.

In Freiberg am Neckar wird jeden Herbst das Maultaschenfest gefeiert, Baiersbronn wählt eine Maultaschenkönigin, und rund um Bad Urach führt der Maultaschen-Weg über die Schwäbische Alb. 1982 fertigte ein Gastwirt aus Maulbronn in 22 Minuten 1 134 Maultaschen. Die schwäbische Literatur kennt viele Gedichte und Geschichten über die Maultasche, etwa von Thaddäus Troll, der die Identität der Schwaben mit einer Maultasche verglich, sowie von den Mundartdichtern Heinz Eugen Schramm und Friedrich E. Vogt.