San Simón da Costa

Aussehen & Geschmack

San Simón da Costa hat eine Form zwischen Kreisel und Kugel und läuft nach oben spitz zu. Es gibt ihn in zwei Größen: das Großformat mit 0,8 bis 1,5 kg und 13 bis 18 cm Höhe und das Kleinformat „Bufón“ mit 0,4 bis 0,8 kg und 10 bis 13 cm Höhe.

Die geräucherte Rinde ist hart und unelastisch, 1 bis 3 mm dick, gelb-ocker und etwas fettig. Der Teig ist fein, fettig, mittelhart, halbelastisch und dicht, weiß bis gelb und weich im Anschnitt, mit charakteristischem Aroma und Geschmack. Er hat nicht sehr viele runde, unregelmäßige Löcher, kleiner als eine Erbse. Der Käse enthält mindestens 55 % Trockenmasse und 45 bis 60 % Fett in der Trockenmasse.

Jeder Käse trägt auf der Rückseite ein nummeriertes Kontrolletikett mit der Aufschrift „Denominación de Origen Protegida San Simón da Costa“. Das Etikett gibt auch an, ob er aus Rohmilch oder pasteurisierter Milch stammt.

Herstellung

Verarbeitet wird naturbelassene Vollmilch, roh oder pasteurisiert, von Kühen der Rassen Rubia Gallega, Pardo-Alpina, Frisona oder ihren Kreuzungen aus eingetragenen Betrieben. Die Milch wird nicht standardisiert, bei höchstens 4 °C gelagert und spätestens 48 Stunden nach dem Melken verarbeitet.

Dickgelegt wird mit Lab und Milchsäurebakterien (Lactococcus lactis), wobei die Spezifikation die Nutzung einheimischer Stämme fördert, bei 31 bis 33 °C in 30 bis 40 Minuten; bei Rohmilch bei 28 bis 32 °C in 30 bis 35 Minuten. Der Bruch wird auf 5 bis 12 mm geschnitten und in Formen gefüllt, die ihm seine typische Gestalt geben. Gepresst wird er in Baumwolltüchern, die das Ablaufen der Molke erleichtern und die Rinde glätten. Gesalzen wird höchstens 24 Stunden in einer Lake mit 14 bis 17 % Salz.

Ab dem Ende des Salzens reift das Großformat mindestens 45 Tage, der „Bufón“ mindestens 30 Tage; die Käse werden dabei gewendet und gereinigt. Wahlweise werden sie in Olivenöl oder ein anderes zugelassenes Mittel gegen Schimmel getaucht. Zum Schluss werden sie geräuchert, bis sie ihre charakteristische Farbe haben, immer mit Birkenholz ohne Rinde und ohne dem Feuer zu nahe zu kommen. Verkauft wird der Käse grundsätzlich im Ganzen.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist der Bezirk Terra Chá mit den Gemeinden Vilalba, Muras, Xermade, Abadín, Guitiriz, Begonte, Castro de Rei, Cospeito und A Pastoriza. Er ist laut Spezifikation einer der flächenmäßig größten Bezirke Galiciens, mit flachem Relief, das nur an den Rändern bergig wird. Im mild-feuchten Klima wachsen Weiden aus heimischen Gräsern wie Lieschgras, Honiggras, Schwingel und Raygras und aus Kleearten wie Hornklee und Schneckenklee. Die Milch kommt aus kleinen Familienbetrieben mit überwiegend heimischen Rinderrassen, die vor allem Weidegras und Grünfutter aus dem eigenen Betrieb fressen; zugekauftes Kraftfutter gibt es nur, wenn Futter knapp ist. Die vielen Birken der Gegend liefern das Holz zum Räuchern, das dem Käse laut Spezifikation seine Farbe und sein Aroma gibt.

Der Legende nach geht der Käse auf die Völker der Castrokultur zurück, die sich in den Bergen der Sierras von A Carba und Xistral niedergelassen hatten. Der Überlieferung zufolge wurde er zur Römerzeit wegen seines Geschmacks und seiner Haltbarkeit nach Rom geliefert; später zahlte man mit ihm Steuern und Abgaben an die Feudalherren und die Kirche. An seiner Form und seiner Farbe ist er laut Spezifikation sofort zu erkennen.