Salzwedeler Baumkuchen

Aussehen & Geschmack

Der ganze Baumkuchen ist 60 bis 90 cm lang, außen 12 bis 40 cm und innen 4 bis 20 cm im Durchmesser, denn er ist entlang der Längsachse hohl. Er wiegt 2 bis 5 kg. Die Schichten sind unregelmäßig, die Außenseite leicht gezackt. Im Anschnitt zeigen sich gleichmäßig dicke, goldbraune Schichten wie Baumringe; die Krume ist gleichmäßig locker und leicht saftig. Der Überzug aus Zuckerglasur oder Schokolade ist gleichmäßig, gut deckend, glänzend und glatt, je nach Art weiß bis cremig, hell- oder dunkelbraun.

Meist kommt der Kuchen nicht in voller Größe auf den Tisch, sondern in Ringen von 5 bis 50 cm Höhe und 50 g bis 4 kg Gewicht, am häufigsten 300 bis 500 g. Daneben gibt es Baumkuchenspitzen, kleine trapezförmige oder unregelmäßige Stücke, und Baumkuchenriegel von 8 bis 10 cm Länge, beide ganz mit Schokolade überzogen, die Riegel auch mit Fondant. Die Sorten unterscheiden sich nach dem Überzug: Fondant, Zartbitter-, Vollmilch- oder weiße Schokolade, mehrere davon kombiniert oder ohne Überzug.

Herstellung

Auf 1 kg Butter oder Butterfett kommen 1 kg Mehl, Weizenpuder, Weizen- oder Maisstärke in der Zusammensetzung des jeweiligen Betriebs sowie je 0,8 bis 1 kg Eigelb, Eiweiß und Zucker. Dazu kommen natürliche Aromen, wahlweise Aprikosenmarmelade und der Überzug aus Fondant oder Schokolade. Konservierungsstoffe, Backpulver und andere Backtriebmittel werden nicht verwendet. Aus diesen Mengen entsteht ein Kuchen von etwa 3,5 bis 4 kg.

Die Masse wird mit einer Kelle Schicht für Schicht auf einen rotierenden Spieß aufgetragen und am offenen Feuer gebacken. Laut Spezifikation haben sich Rezeptur und Herstellung seit rund 150 Jahren nicht verändert. Der Baumkuchen wird weder pasteurisiert noch eingefroren und ist eine Frischbackware. Die ganze Herstellung findet in Salzwedel statt.

Herkunft & Geschichte

1807 schrieb der Konditorgeselle Johann Andreas Schernikow ein Baumkuchenrezept nieder, auf dem laut Spezifikation die Herstellung der 1. Salzwedeler Baumkuchenfabrik bis heute beruht; um 1812 erhielt er das Bürgerrecht von Salzwedel. 1843 wird „Salzwedeler Baumkuchen“ erstmals urkundlich erwähnt. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts begannen Bäcker und Konditoren der Stadt, Baumkuchen für den Versand zu backen, nach Berlin, Hannover, Mitteldeutschland und ins Ausland bis Wien und St. Petersburg; 80 bis 90 % der Produktion gingen nach auswärts. 1883 schrieben Dietrichs und Parisius in „Bilder aus der Altmark“, tausende Kisten gingen von Salzwedel aus nach ganz Deutschland, oft auch nach Russland und Amerika.

In Notzeiten wie 1914 bis 1918 und 1939 bis 1948 kam die Herstellung wegen der hochwertigen Rohstoffe regelmäßig zum Erliegen. Nach dem Zweiten Weltkrieg lebte sie langsam wieder auf, trotz der Enteignung des größten Herstellers 1958; wegen Rohstoffknappheit wurde Butter zeitweise teils durch Margarine ersetzt, und erneut wurde viel exportiert, vor allem in das westliche Ausland. Gegessen wird der Baumkuchen vor allem zu Weihnachten, Ostern und Geburtstagen. Die Stadt wird auch „Baumkuchenstadt“ genannt; seit 2004 gibt es eine Baumkuchenkönigin und ein jährliches Baumkuchenfest, und in einigen Schaubäckereien lässt sich die Herstellung besichtigen.