Salva Cremasco

Aussehen & Geschmack

Salva Cremasco hat die Form eines Quaders mit flachen Seiten von 17 bis 19 cm Länge und 11 bis 13 cm Breite und einem geraden Rand von 9 bis 15 cm Höhe; die Laibe wiegen 1,3 bis 1,9 kg oder 3 bis 5 kg. Durch diese Form unterscheidet er sich laut Spezifikation von anderen italienischen und lombardischen Käsen. Die dünne Rinde ist glatt, mittelfest und manchmal mit Oberflächenschimmel bedeckt. Der Teig ist eher kompakt, bröckelig, manchmal leicht mehlig, mit wenigen unregelmäßig verteilten Löchern; wegen seiner hohen Säure gibt er auf Fingerdruck nicht elastisch nach. Weil der Käse von außen nach innen reift, ist der Teig direkt unter der Rinde weicher. Er ist weiß, bei längerer Reifung unter der Rinde eher strohfarben. Der Käse enthält mindestens 53 % Trockenmasse und mindestens 48 % Fett in der Trockenmasse.

Der Geruch ist sehr intensiv und würzig und erinnert vor allem an Zitrusfrüchte und erhitzte Butter mit einer Spur Milchsäure; das Aroma ist noch intensiver. Der Geschmack wird mit der Reifung kräftiger, ist nur leicht salzig und hat, vor allem nahe der Rinde, eine leicht bittere Note, die an frisches Gras erinnert.

Die Kennzeichnung ist nur auf einer Seite des ganzen Käses eingeprägt. Jede Packung trägt ein Etikett mit „Salva Cremasco“ DOP in deutlich größerer Schrift als alle anderen Angaben, dem EU-Logo und dem quadratischen Logo der Ursprungsbezeichnung.

Herstellung

Verarbeitet wird rohe Vollmilch von Kühen der Rassen Frisona italiana und Bruna Alpina, die im Gebiet vorwiegend gehalten werden. Mindestens 60 % der Trockenmasse des Futters stammen aus dem Gebiet: Grünfutter, Heu, Stroh und Silage von Dauer- und Wechselgrünland, etwa Gras und Kräuter mit Luzerne und Klee, Weidelgras, Getreide und Grünmais. Ergänzt wird mit Getreide, Ölsaaten, Hülsenfrüchten und anderen zugelassenen Futtermitteln.

Beim Einsalzen des Bruchs braucht der Käser laut Spezifikation viel Erfahrung, denn der Erfolg der Reifung von außen nach innen hängt vom Gleichgewicht zwischen der Verteilung des Salzes und der Entwicklung der Mikroflora auf der Oberfläche ab. Gereift wird mindestens 75 Tage auf Holz, das den Käse atmen und überschüssige Molke abfließen lässt. Dabei wird die Rinde jedes Laibs gewaschen und gebürstet, mit Wasser und Salz oder Speiseöl, Weintrester und Kräutern. Durch Sichtkontrolle und Abtasten sorgt der Käser dafür, dass die Laibe elastisch bleiben und sich der Schimmel nicht zu schnell entwickelt.

Milcherzeugung, Verarbeitung und Reifung finden im Gebiet statt. Auch Portionieren und Verpacken geschehen dort, in Räumen neben den Reifekammern; die Stücke werden in Lebensmittelpapier eingeschlagen, damit sich keine Feuchtigkeit bildet und die dünne Rinde nicht beschädigt wird.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die Provinzen Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi und Mailand und damit einen Teil der Po-Ebene, die schon im Mittelalter ein Zentrum der Winterweide und der Milch- und Käseerzeugung war. Dank historischer Meliorationen gedeihen hier Getreide und reichlich Futter, was die Haltung von Milchkühen begünstigt.

Eine wichtige Rolle spielen die Reifekammern vieler Käsereien. Neue Laibe werden direkt nach der Herstellung zusammen mit älteren gelagert, die ihre natürlich entstandenen Schimmelpilze an sie weitergeben. So hat sich in den Räumen über viele Jahre eine eigene Mikroflora gebildet, die laut Spezifikation nicht übertragbar ist und zur dünnen Rinde und zu Geschmack, Farbe und Aussehen des Käses beiträgt.

Die rechteckigen Formen, in die der Bruch traditionell gefüllt wurde, bestimmen bis heute Größe und Gewicht der Laibe. Fresken aus dem 17. und 18. Jahrhundert zeigen laut Spezifikation kleine Laibe Salva Cremasco. Der Name geht auf den einst verbreiteten Brauch zurück, die Milch, die über den täglichen Bedarf hinausging, aufzubewahren („salvare“) und daraus diesen Käse zu machen.