Salers

Aussehen & Geschmack

Salers ist ein Zylinder mit leicht gewölbter Ober- und Unterseite und wiegt nach mindestens drei Monaten Reifung 30 bis 50 kg. Die Rinde ist trocken und „hubbelig“, goldgelb bis ockerfarben, und kann durch natürlichen Schimmel rot-orange-gelb marmoriert sein. Der feste Teig ist elfenbeinfarben bis strohgelb und hat eine maschenartige Struktur, wie sie für zerkleinerten und wieder gepressten Bruch typisch ist. Der Käse enthält mindestens 44 % Fett in der Trockenmasse und mindestens 58 % Trockenmasse.

Laut Spezifikation ist Salers reich an Aromen: Vor allem milchige Noten (Butter, gesäuerte Sahne), pflanzliche (Zwiebelgewächse, Kräuter, Heu) und fruchtige (Zitrus, Walnuss, Haselnuss) herrschen vor. Er lässt sich lange lagern.

In jeden Laib wird ein Kennzeichen und auf einer Seite zweimal der Name „Salers“ geprägt; dazu kann „Ferme de …“ (Bauernhof …) kommen. Käse aus Herden, die nur aus Kühen der Rasse Salers bestehen, tragen zusätzlich die Prägung „tradition salers“ und Abbildungen von Salers-Kuhköpfen. Abgepackte Stücke müssen zum Teil die typische Rinde haben.

Herstellung

Das Grundfutter der Kühe stammt aus dem Gebiet und besteht ausschließlich aus Weidegräsern und -kräutern; Beifutter ist auf 25 % der Trockenmasse begrenzt. Salers wird auf dem Hof aus der frisch gemolkenen Rohmilch einer einzigen Herde hergestellt, und zwar nur vom 15. April bis 15. November, wenn die Kühe auf der Weide sind.

Die Milch wird in einem Holzbottich, der „Gerle“, mit Lab dickgelegt; die Bakterien im Holz impfen sie laut Spezifikation auf natürliche Weise mit der Flora des jeweiligen Hofs. Der Bruch wird zerkleinert und mehrmals in der Käsepresse gepresst, um möglichst viel Molke zu entziehen. Der Teig ruht dann mehrere Stunden zum Säuern und Reifen, wird zermahlen und gesalzen, ruht erneut und wird von Hand in die Form gepresst. Etwa zwei Tage lang wird der Laib schrittweise gepresst und regelmäßig gewendet. Er reift mindestens drei Monate in feucht-kühlen Kellern und wird dabei regelmäßig gewendet und abgerieben. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet entspricht im Wesentlichen dem Bergmassiv der Monts du Cantal mit dem Plomb du Cantal (1.855 m) als höchstem Gipfel. Das Gebirgsklima ist feucht und kühl, mit über 1.000 mm Niederschlag im Jahr. Auf den vorwiegend vulkanischen Böden, reich an Phosphor, Kali und Magnesium, wachsen vom Frühjahr bis zum Herbst üppige Weiden mit vielen Gräsern und aromatischen Wildkräutern wie Bärwurz, Frauenmantel und Echtem Labkraut.

Laut Spezifikation hatten die Käse der Gegend schon zur Römerzeit einen guten Ruf. Salers wurde vor allem während des sommerlichen Weidegangs in Sennhütten hergestellt, Steinbauten, die zugleich Wohnung, Arbeitsraum und Keller waren. Im Herbst verkaufte man die Käse an Händler im Tal, die sie in ihren Kellern nachreifen ließen und an Zwischenhändler weitergaben; so ließ sich die Milch lange haltbar machen. Als Ursprungsbezeichnung anerkannt wurde Salers durch ein Dekret vom 21. Dezember 1961.