Sainte-Maure de Touraine

Aussehen & Geschmack

Sainte-Maure de Touraine wird als kegelstumpfförmige Rolle angeboten. Die Rinde ist mit Asche geschwärzt; nach zehn Tagen Reifelagerung ist sie gut ausgebildet und trägt eine mit bloßem Auge sichtbare Schimmelschicht. Der Käse lässt sich sauber anschneiden, der Teig ist weiß oder elfenbeinfarben, fein, glatt und homogen. Jeder Käse enthält mindestens 100 g Trockenmasse und mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse.

Der Geschmack ist milchsauer, nicht zu salzig und nicht zu sauer, mit Aromen von Trockenfrüchten und pflanzlichen Noten wie Heu. Die Konsistenz ist cremig bis leicht feucht und wird mit dem Alter trockener und zuweilen krümelig.

Jeder Käse wird der Länge nach von einem Strohhalm durchzogen, in den mindestens der Name der Ursprungsbezeichnung und ein Code des Herstellungsbetriebs eingebrannt sind. Jeder Käse trägt ein eigenes Etikett mit dem Namen und dem Zeichen „AOP“ im gleichen Sichtfeld.

Herstellung

Die Milch stammt von Ziegen der Rassen Alpine, Saanen und Poitevine oder ihren Kreuzungen. Mindestens 75 % der jährlichen Futterration (825 kg Trockenmasse je Ziege) kommen aus dem Gebiet; nur einige Futtermittel wie getrocknete Luzerne sind dort nicht ausreichend verfügbar. Jeder Ziege stehen mindestens 1.000 m² Weidefläche zur Verfügung. Fermentiertes Futter ist auf 355 kg Trockenmasse im Jahr und 1 kg am Tag begrenzt, Ergänzungsfutter auf höchstens die Hälfte der Ration.

Die vollfette Rohmilch wird mit einer geringen Menge Lab dickgelegt; es entsteht ein milchsaurer Bruch, der in kegelstumpfförmige Formen gegossen wird. Die Molke trennt sich langsam und von selbst ab. Nach dem Herausnehmen aus der Form wird die Oberfläche geascht und gesalzen. Das Verhältnis von Oberfläche zu Volumen erlaubt es laut Spezifikation, dass sich während der Reifung die typische Reifungsflora ansiedelt, die dem Käse seine Aromen gibt. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt im Südwesten des Pariser Beckens rund um die historische Provinz Touraine und wird von der Loire und ihren Nebenflüssen geprägt. Weite Getreideebenen wechseln mit Tälern voller Hecken; die Böden sind lehmig oder lehmig-kalkig. Das ozeanisch geprägte Klima mit milden Wintern und Sommern erlaubt den Anbau vieler Futter- und Getreidekulturen.

Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts gab es hier keine Ziegenherden. Die ärmsten Haushalte auf dem Land hielten eine bis drei Ziegen; um sie kümmerte sich die Großmutter oder die jüngste Tochter, die auch den Käse machte, zunächst für die eigene Familie. Käsereien gab es nicht: Gearbeitet wurde in der Küche, getrocknet am Kamin. Eine Form fasste die Tagesmilch einer Ziege, rund 2,5 Liter; ursprünglich war sie aus Korbweide geflochten. Weil die lange Rolle zerbrechlich war, steckte man einen Strohhalm hinein, um sie besser greifen zu können. Aus diesem praktischen Zweck wurde laut Spezifikation später ein Erkennungsmerkmal.