Saint-Nectaire

Aussehen & Geschmack

Saint-Nectaire hat die Form eines leicht gewölbten Zylinders mit 20 bis 24 cm Durchmesser und 3,5 bis 5,5 cm Höhe; daneben gibt es einen kleinen Laib mit 12 bis 14 cm Durchmesser und 0,5 bis 0,7 kg. Im Vergleich zu anderen Bergkäsen ist er damit relativ klein. Der Teig ist weich und geschmeidig, gibt auf Fingerdruck nach, ist elfenbeinfarben und kann einige kleine, gleichmäßig verteilte Löcher haben. Der Käse enthält mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse.

Die Rinde trägt auf beiden Seiten einen Schimmelbelag, je nach Reife weiß, braun oder grau auf einem manchmal creme- bis orangefarbenen Grund, oft mit gelben oder rötlichen Flecken. Einheitlich weiße, orange oder schwarze Käse sind ausgeschlossen. Den Geschmack beschreibt die Spezifikation als herzhaft, mild, leicht salzig und nicht zu säuerlich, mit Milcharomen (Frischmilch, Sahne, Butter), Aromen des Reifekellers (Keller, Stroh, Erde oder Unterholz) und häufig einer feinen Haselnussnote.

Das Etikett nennt, ob der Käse auf dem Hof (fermier) oder in der Käserei (laitier) hergestellt wurde. In Stücken verkaufter Käse muss ein Stück der typischen Rinde haben.

Herstellung

Die Grundration der Milchkühe besteht nur aus Gras; mindestens 70 % ihrer gesamten Jahresration sind Gras aus dem Gebiet. Die Kühe stehen mindestens 160 Tage im Jahr auf der Weide, und Ergänzungsfutter ist auf 1.800 kg je Kuh und Jahr begrenzt. Gentechnisch veränderte Futterpflanzen sind verboten, ihr Anbau auf allen Flächen der Betriebe ebenso.

Die Milch wird mit Lab dickgelegt. Der Bruch wird gepresst, aber nicht gebrannt, und gesalzen. Danach pflegen die Affineure den Käse: Er wird mehrmals gewaschen, abgerieben und regelmäßig gewendet, damit sich die Rinde entwickelt. Die Reifung dauert ab dem Einlagern in den Keller mindestens 28 Tage, beim kleinen Laib 21 Tage. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt im Massif Central; die Spezifikation hebt die Bedingungen oberhalb von 700 m hervor. Westwinde bringen viel Regen an die Westhänge der Vulkanberge. Auf dem fruchtbaren vulkanischen Boden wachsen Dauerweiden mit vielen Blütenpflanzen, darunter Sand-Thymian, Gelber Enzian, Bärwurz und Schafgarbe; sie machen mindestens 90 % des Grünlands der Betriebe aus.

Hergestellt wird der Käse seit mehreren Jahrhunderten rund um die Monts Dore. Im 17. Jahrhundert taucht sein Name in der Gastronomie auf, und Schriften von 1786 und 1787 erwähnen ihn. Im 20. Jahrhundert wurde er auf kleinen Berghöfen zur Sache der Bäuerinnen. Die Erzeuger verkauften ihre Käse meist ungereift; Affineure in den Departements Puy-de-Dôme und Cantal ließen sie reifen. Diese Arbeitsteilung besteht bis heute. Die handliche Größe passte zu Höfen mit wenigen Kühen und zur geringeren Wintermilch, während die Sommermilch zu „Fourme de Cantal“ verkäst wurde. Als Ursprungsbezeichnung anerkannt wurde der Name 1955 durch ein Urteil des Gerichts von Issoire.