Saint-Marcellin

Aussehen & Geschmack

Saint-Marcellin ist ein kleiner, flacher Zylinder mit abgerundeten Seiten, 6,5 bis 8 cm im Durchmesser und 2 bis 2,5 cm hoch; er wiegt mindestens 80 g. Die manchmal etwas faltige Rinde ist großenteils oder ganz mit weiß-beigem bis graublauem Edelschimmel überzogen. Der cremefarbene Teig ist im Anschnitt geschmeidig und gleichmäßig und kann einige Löcher haben. Er ist leicht gesalzen, ohne Gewürze, und enthält 40 bis 65 % Fett in der Trockenmasse.

Je nach Trocknung gibt es zwei Sorten. Der „trockene“ Saint-Marcellin mit über 44 % Trockenmasse entspricht laut Spezifikation der lokalen Tradition; seine Reifung bremst den Eiweißabbau und macht ihn besonders haltbar. Er ist eher fest. Der „weiche“ Saint-Marcellin wird weniger getrocknet, enthält über 40 % Trockenmasse, reift häufig länger und entwickelt ausgeprägte Aromen und eine weiche bis cremige, schmelzende Textur. Die Rinde zergeht auf der Zunge. Den Geschmack beschreibt die Spezifikation als säuerlich, nur leicht salzig und ausgeprägt, mit ausgewogenen, reichen, fruchtigen Aromen und Honignoten.

Das Etikett nennt den Namen „Saint-Marcellin“ und den Verarbeitungsbetrieb. Der Käse wird verpackt oder unverpackt angeboten.

Herstellung

Die Kühe bekommen überwiegend Gras und vor allem Heu und weiden mindestens 180 Tage im Jahr auf ausgedehnten Flächen (höchstens 1,4 Großvieheinheiten je Hektar). Mindestens 80 % der Trockenmasse des Jahresfutters stammen aus dem Gebiet, mindestens 50 % sind Gras in jeder Form. In den Wintermonaten Dezember bis März macht Heu 15 % des Grundfutters aus. Ergänzungsfutter wie Getreide, Öl- und Eiweißpflanzen, Nusspresskuchen und getrocknete Leguminosen ist auf 30 % der jährlichen Futtermenge begrenzt.

Verwendet wird Kuhvollmilch aus dem Gebiet, deren Fett- und Eiweißgehalt nicht eingestellt wird. Sie ist roh oder nur leicht erwärmt, aber nicht pasteurisiert. Der milchsaure Bruch wird weder geknetet noch gepresst, nur leicht gesalzen und kann dann trocknen und reifen. In den Handel kommt der Käse frühestens 10 Tage nach dem Dicklegen. Milcherzeugung, Verarbeitung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt im Bas Dauphiné auf dem Ostufer der Rhône, zwischen den Ebenen des Lyonnais und den Kalkbergen der Chartreuse und des westlichen Vercors. Hügel und Hochebenen mit weiten Tälern bilden einen sanften Übergang zwischen Bergen und Ebene. Das Klima ist gemäßigt, mit 9 bis 11 °C im Mittel und 800 bis 1.100 mm Niederschlag. Weiden machen 40 bis 80 % der landwirtschaftlichen Fläche aus, daneben gibt es Milchviehhaltung und Nussbäume. Der vorwiegend von Nord nach Süd wehende Wind half, Nüsse, Tabak und Käse zu trocknen; in den Trockenhäusern für Nüsse hingen auch Käse in offenen Körben, den „Tommiers“.

Der Käse hieß ursprünglich „Tomme“ und wurde auf den Höfen hergestellt. Seinen Namen erhielt er von der Stadt Saint-Marcellin, im 15. Jahrhundert der wichtigste Handelsplatz der Region; die erste Erwähnung findet sich in den Rechnungsbüchern der Intendanz Ludwigs XI. Ab 1870 zogen Einsammler, die „Coquetiers“, von Hof zu Hof und lieferten die Käse nach Romans, Grenoble, Lyon, Saint-Étienne und Avignon. In den 1920er Jahren gründeten sie die ersten Käsereien. Seit 1935 ist „Saint-Marcellin“ eine offizielle Bezeichnung, 1942 wurde die Definition festgeschrieben. 1971 entstand der Herstellerverband, 1994 der Branchenverband. 2008 wurden 35,5 Millionen Käse dieses Namens hergestellt.