Roquefort

Aussehen & Geschmack

Der Käse hat eine Zylinderform mit 19 bis 20 cm Durchmesser, 8,5 bis 11,5 cm Höhe und 2,5 bis 3 kg Gewicht. Die Rinde ist feucht. Der Teig ist weich und geschmeidig und gleichmäßig von blaugrünen Schimmeladern durchzogen. Er enthält mindestens 52 g Fett je 100 g Trockenmasse und mindestens 55 g Trockenmasse je 100 g Käse. Die Spezifikation beschreibt ein ganz besonderes Aroma mit leichtem Schimmelgeruch und einen feinen, ausgeprägten Geschmack.

Auf der Verpackung steht der Name mindestens zwei Drittel so groß wie die größten Buchstaben, im selben Sichtfeld das EU-Zeichen für geschützte Ursprungsbezeichnungen. Dazu kommt die Marke der antragstellenden Vereinigung, das „rote Schaf“ (brebis rouge).

Herstellung

Alle Schritte von der Milch bis zur fertigen Reifung finden im abgegrenzten Gebiet statt. Die Schafe werden auf traditionelle Weise ohne Wanderhaltung gehalten. Grün- und Trockenfutter und Getreide stammen zu mindestens drei Vierteln aus dem Gebiet; an Trockenfutter, Getreide und Ergänzungsfutter werden im Herdendurchschnitt höchstens 200 kg Trockenmasse je Milchschaf und Jahr zugekauft. Solange es frisches Gras gibt und das Wetter es zulässt, gehen die Schafe täglich auf die Weide; im Stall enthält die tägliche Ration der Herde im Durchschnitt mindestens 1 kg Heu (Trockenmasse) je Tier.

Verarbeitet wird rohe Vollmilch. Der Teig wird mit Penicillium roqueforti geimpft; Pulver und Kulturen werden aus traditionellen Pilzkulturen gewonnen, die im Mikroklima der Höhlenkeller von Roquefort-sur-Soulzon vorkommen. Der Bruch tropft ab, ohne gepresst zu werden, sodass sich regelmäßige Löcher bilden. Dann wird der Käse pikiert, damit Luft ins Innere gelangt.

Die Affinierung findet in den Kellern in den Schutthängen des Combalou statt, wo sich der Schimmel ausbreitet und dem Teig Farbe und Geschmack gibt. Danach bekommt der Käse eine Schutzhülle, die das Wachstum des Schimmels bremst, und reift langsam weiter, bei Temperaturen bis −5 °C. Insgesamt dauert die Reifung mindestens 90 Tage. Lagern, Zerteilen und Verpacken sind nur in der Gemeinde Roquefort-sur-Soulzon erlaubt; ausgenommen sind Verkaufsstellen, die den Käse auf Kundenwunsch oder für den direkten Verkauf zerteilen.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst das Mittelgebirge im Süden des Zentralmassivs mit seinen Rändern und Talbecken, über 400 m hoch. Mittelmeer und Atlantik beeinflussen das Klima: Die Winter sind lang, im Sommer herrscht oft Dürre. Das Gelände ist vielerorts uneben, die Böden sind kiesreich. Das Lacaune-Schaf ist laut Spezifikation gut daran angepasst: Das dichte Vlies auf dem Rücken schützt vor der Sonne, die Hufe kommen mit steinigen Böden zurecht.

Die Keller liegen am Fuß der Felssturzhänge des Combalou. Durch Risse im Gestein, die „fleurines“, strömt kühle Luft ein, die sich am Grundwasser mit Feuchtigkeit anreichert; so entsteht ein gleichmäßiges Mikroklima, in dem sich Penicillium roqueforti entwickelt hat.

Erwähnt wird Roquefort bereits 1070 im Kartular der Abtei Conques. 1666 bestätigte das Parlament von Toulouse die königlichen Privilegien seit Karl VI. und gab den Einwohnern von Roquefort-sur-Soulzon das alleinige Recht, Roquefort zu affinieren. Im 18. Jahrhundert nannten ihn Diderot und d’Alembert den „König der Käse“. Mit einem Gesetz vom 26. Juli 1925 erhielt Roquefort laut Spezifikation als erster Käse eine Ursprungsbezeichnung.