Rogal świętomarciński

Aussehen & Geschmack

Das Hörnchen ist halbmondförmig, mit Zuckerglasur bestrichen und mit zerkleinerten Nüssen bestreut. Es wiegt 200 bis 250 g, hat einen ovalen Querschnitt und passt in ein Quadrat von rund 14 cm Seitenlänge; an der dicksten Stelle ist es etwa 7 cm hoch und etwa 10 cm breit. Die Kruste ist dunkel goldfarben bis hellbraun, der Teig cremefarben, die Füllung dunkel- bis hellbeige.

Der gebackene Teig gibt bei Berührung elastisch nach und ist blättrig; im Anschnitt zeigt er sich porös mit sichtbaren Lagen. Zur Mitte hin wechseln die gerollten Teiglagen mit der feuchten Mohnfüllung ab. Das Hörnchen schmeckt süß und hat ein leicht mandelartiges Aroma.

Herstellung

Der Teig besteht aus Weizenmehl mit über 27 % elastischem Kleber, Margarine, Milch, Eiern, Zucker, Hefe, Salz und Zitronenaroma. Er wird als Hefeteig angesetzt, nach dem Aufgehen gekühlt und dann zu Plunderteig touriert: Nach dem Rezept „drei Mal drei“ werden zwei Drittel des ausgerollten Teigs mit Margarine belegt und der Teig dreilagig zusammengefaltet, dann wieder ausgerollt, noch zweimal dreilagig und zuletzt einmal vierlagig gefaltet. So entsteht beim Backen die feinblättrige Struktur.

Die Füllung besteht vor allem aus Weißmohn, dazu Zucker, Biskuitbrösel, Eiermasse, Margarine, Rosinen, Nüsse, Früchte in Sirup oder kandiert (Süßkirsche, Birne, Orangenschale) und Mandelaroma. Der Weißmohn, laut Spezifikation ein nur selten verwendeter Rohstoff, unterscheidet das Hörnchen von anderem Feingebäck. Teig, Plunderteig, Mohnmasse, Füllen und Formen, Backen und Verzieren finden im Gebiet statt. Die Hörnchen dürfen auch unverpackt verkauft werden.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die Stadt Posen, den Kreis Posen und 25 weitere Kreise der Woiwodschaft Großpolen, darunter Gnesen, Kalisch, Konin, Lissa und Schneidemühl. Feiern zum Martinstag sind seit dem 16. Jahrhundert belegt und hängen mit dem Ende der Feldarbeit zusammen; die Hauptstraße von Posen trägt den Namen des Heiligen. Seit mindestens 150 Jahren backen die Posener Bäcker die Hörnchen zum 11. November; später griff der Brauch auf die nahen Kreise über.

Nach einer Legende geht das Hörnchen auf den Konditor Józef Melzer zurück, der im November 1891 nach einer Predigt seines Pfarrers Hörnchen für die Armen der Stadt backen ließ. Die Halbmondform wird auf die türkischen Fahnen zurückgeführt, die König Jan III. Sobieski 1683 vor Wien erbeutete, nach einer anderen Legende auf ein verlorenes Hufeisen vom Pferd des Heiligen Martin. Die älteste erhaltene Erwähnung ist eine Zeitungsanzeige vom 10. November 1852 für gefüllte Hörnchen; den Namen „Rogal świętomarciński“ belegt eine Anzeige vom 11. November 1860.

Nach dem Zweiten Weltkrieg führten private Konditoreien und Bäckereien die Tradition fort. Weil die Zutaten für Mandelmasse damals kaum zu bekommen waren, ersetzten sie diese durch eine Masse aus Weißmohn. Anfang der 1960er Jahre aßen die Posener zum Martinstag 10 bis 20 Tonnen Hörnchen, 1969 schon 42,5 Tonnen. Zur Zeit des Antrags verkauften die Hersteller zum Martinstag durchschnittlich 250 Tonnen, übers Jahr rund 500 Tonnen.