Rocamadour

Aussehen & Geschmack

Rocamadour hat die Form eines abgeflachten Zylinders, eines kleinen Talers, und wiegt etwa 35 g. Die zusammenhängende Haut ist gerippt und leicht pelzig, weiß bis cremefarben oder dunkelbeige; den Flaum bildet Milchschimmel. Der Käse enthält 45 % Fett in der Trockenmasse und mindestens 14 g Trockenmasse je Stück.

Der Teig ist geschmeidig und gibt auf Druck leicht nach. Er ist cremig, verteilt sich schnell im Mund und zergeht auf der Zunge. Haut und Teig haben beim Essen eine ähnliche, schmelzende Konsistenz.

Jeder Käse trägt ein Etikett von mindestens 4 cm Durchmesser mit dem Namen „Rocamadour“, der Angabe „Appellation d’origine protégée“ und dem EU-Logo.

Herstellung

Die Milch stammt von Ziegen der Rassen Alpine und Saanen oder ihren Kreuzungen. Mindestens 80 % ihres Futters werden im Gebiet erzeugt: Gras, Heu, Stroh und einjährige Futterpflanzen außer Kreuzblütlern. Vergorenes Futter ist verboten, Kraftfutter auf 30 % der Trockenmasse begrenzt. Gentechnisch veränderte Pflanzen dürfen weder verfüttert noch auf den Flächen der Betriebe angebaut werden.

Verarbeitet wird ausschließlich rohe Ziegenvollmilch; zugesetzt werden dürfen nur Lab, Bakterien-, Hefe- und Schimmelkulturen und Salz. Die Milch wird nach dem Ablagern rasch eingelabt und gerinnt dann mindestens 20 Stunden langsam unter Milchsäuregärung. Danach tropft der Bruch langsam und von selbst ab und bleibt feucht. Er wird im Kessel mit Salz vermischt und in kleine Formen von 60 mm Durchmesser und 16 mm Höhe gefüllt. Zur Reifung gehören mindestens 24 Stunden Abtrocknen bei leicht erhöhter Temperatur und die Lagerung im Reifekeller; insgesamt reift der Käse mindestens sechs Tage. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt auf dem Karsthochland der Causses und in den Tälern von Lot, Dordogne und Célé. Auf den überwiegend kalkhaltigen Böden versickert das Wasser in Karsthöhlen und tiefen Rinnen; die Gegend wirkt karg und trocken. Typisch sind Flaumeichen und eine offene Landschaft, in der sich niedrige, verkrüppelte Bäume und mageres Grasland abwechseln. Der Bewuchs der Weiden ist mäßig und trocknet im Sommer aus. Laut Spezifikation eignet sich das trockene Gebiet hervorragend für die Ziegenhaltung.

Rocamadour gehört laut Spezifikation zu den ältesten Erzeugnissen des Departements Lot und seiner Umgebung. Ein Erbpachtvertrag von 1451 zwischen dem Lehnsherrn des Gebiets, dem Bischof von Évreux, und seinen Vasallen drückt den Wert des Zehnten in „Käse aus Rocamadour“ aus. Die runde, flache Form und das geringe Gewicht gehen auf historische Käseformen mit festgelegten Maßen zurück.