Robiola di Roccaverano

Aussehen & Geschmack

Robiola di Roccaverano, auch kurz „Roccaverano“, ist zylindrisch mit ebenen, leicht strukturierten Flächen und etwas nach außen gewölbten Seiten. Der Laib misst 10 bis 14 cm im Durchmesser, ist 2,5 bis 4 cm hoch und wiegt 250 bis 400 g. Ab dem dritten Reifungstag enthält er mindestens 40 % Fett in der Trockenmasse. Der Teig ist weiß und ohne Löcher.

Als frisches Erzeugnis, vom vierten bis zum zehnten Reifungstag, hat er einen dünnen natürlichen Schimmelüberzug oder gar keine Rinde; er ist milchweiß oder strohfarben, cremig und weich, mit fein würzigem bis leicht säuerlichem Geschmack. Als veredeltes Erzeugnis, ab dem elften Tag, trägt er einen natürlichen Schimmelüberzug und ist cremefarben, strohfarben oder leicht rötlich; der Teig ist weich, mit längerer Reifung etwas kompakter und direkt unter der Rinde cremig. Der Käse zergeht auf der Zunge, mit einer feinen Note von grünem Gras und Kräutern; später schmeckt er kräftiger und würziger nach gerösteten Haselnüssen, mit einem dezenten Ziegenaroma.

Verkauft wird er als ganzer, verpackter Käse mit einem Verschlussetikett. Das Logo zeigt ein braunes, stilisiertes „R“ mit einem Zinnenturm nach einem Vorbild in Roccaverano, umgeben von einem dunkelgrünen Ring mit der Aufschrift „Roccaverano“.

Herstellung

Verwendet wird rohe Vollmilch von Ziegen der Rassen Roccaverano und Camosciata Alpina und ihren Kreuzungen, gewonnen aus aufeinanderfolgenden Melkgängen innerhalb von 24 oder 48 Stunden. Vom 1. März bis 30. November stehen die Ziegen auf der Weide; dazu bekommen sie Grün- oder Trockenfutter, Getreide, Körnerleguminosen und Ölpflanzen. Mehr als 80 % des Futters stammen aus dem Gebiet. Mais- und Grassilage sowie gentechnisch veränderte Futtermittel sind verboten, Milch aus Intensivtierhaltung ebenso. Wiesen, Weiden und Waldflächen werden in einem Verzeichnis geführt.

Der Käse wird das ganze Jahr aus Milchbruch hergestellt. Tierhaltung, Milchgewinnung, Verarbeitung und Reifung finden im Gebiet statt. Auch verpackt wird dort, weil der weiche Frischkäse ohne Rinde leicht austrocknet und sich beim Herstellen nicht dauerhaft kennzeichnen lässt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt in den Hügeln der Langa. Die lehmigen Böden auf Mergel speichern Wasser gut. Das Klima ist kontinental, mit strengen, schneereichen Wintern und raschem Übergang zur Sommerhitze Ende Juni; Frühling und Sommer sind regenarm, in manchen Jahren sehr trocken. Auf den artenreichen Wiesen wachsen vor allem Gräser wie Raygras, Knäuelgras, Schwingel und Rispengras, Leguminosen wie Bergklee und Hornklee und viele Kräuter, darunter Wilde Möhre, Salbei, Lavendel, Thymian, Weinraute und Hundsrose. Die Ziegen grasen auch im Wald, der ihnen im Sommer Schutz vor der Hitze bietet. Die Aromen dieser Flora finden sich laut Spezifikation in der Milch und im Käse wieder.

Eine Handschrift des Priesters Pistone von 1899 erzählt die Geschichte der Pfarrei Roccaverano von 960 bis 1860. Sie nennt fünf Jahrmärkte im Jahr, auf denen die „exzellenten Robiola-Käse“ auch ins Ausland verkauft wurden; Robiola war damals in Italien und in Frankreich bekannt. Im Glas, in Öl eingelegt oder auf Stroh kann der Käse bis zu sechs Monate aufbewahrt werden.