Rigotte de Condrieu

Aussehen & Geschmack

Rigotte de Condrieu ist ein kleiner Käsetaler: Nach mindestens 8 Tagen Reifung misst er 4,2 bis 5 cm im Durchmesser, ist 1,9 bis 2,4 cm hoch und wiegt mindestens 30 g. Er ist von einem feinen elfenbeinfarbenen, weißen oder blauen Schimmel überzogen; die verschiedenen Farben entsprechen laut Spezifikation der Tradition, den Käse in unterschiedlichen Reifestadien zu verkaufen. Der Teig ist weiß bis elfenbeinfarben, fest, glatt und ohne Löcher und liegt weich auf der Zunge.

Der Käse entwickelt Nuss-, Wald- und Molkearomen und schmeckt etwas salzig. Das Etikett nennt den Namen in Buchstaben, die mindestens zwei Drittel so groß sind wie die größte Schrift darauf.

Herstellung

Die Ziegen fressen überwiegend Raufutter aus dem Gebiet: frisches Gras und Heu von Dauer- oder Wechselweiden, Trockenluzerne und anderes nicht fermentiertes Futter. Gras aus Wickelballen ist erlaubt, wenn es mindestens 55 % Trockenmasse hat und aus einem einzigen Schnitt betriebseigener Wiesen stammt. Je nach Wetter weiden die Ziegen an mindestens 120 Tagen im Jahr oder erhalten Grünfutter aus dem Gebiet. Ergänzungsfutter ist auf 350 kg je Ziege und Jahr begrenzt, Futter von außerhalb auf 20 % der Trockenmasse, und gentechnisch veränderte Futtermittel sind verboten.

Verarbeitet wird rohe Ziegenvollmilch, die nicht standardisiert wird. Zum Beimpfen dient nach Möglichkeit Molke aus der vorherigen Dicklegung; so bleibt die Milchflora erhalten. Die Milch reift, säuert und gerinnt zu einem milchsauren Bruch, der nicht geschnitten, vorabgetropft oder geknetet wird, damit seine Struktur beim Einfüllen in die Formen erhalten bleibt. Innerhalb von zwölf Stunden wird der Käse einmal gewendet und auf beiden Seiten trocken mit Salz eingerieben. Acht Tage nach der Entnahme aus der Form hat er seine Eigenschaften ausgebildet. Milcherzeugung, Verarbeitung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Pilat-Massiv ist ein Mittelgebirge im Zentralmassiv, begrenzt von den Tälern von Gier, Ondaine und Rhône und im Süden von den Eteize-Hügeln. Es hat steile Hänge, altes Eruptiv- und metamorphes Gestein mit seltenen Felsformationen, den „Chirats“, und saure, leichte, nicht sehr tiefe Böden. Atlantische, mediterrane und kontinentale Einflüsse treffen aufeinander; es fallen 580 bis 1.000 mm Regen im Jahr, die Sommer sind trocken, und oft weht kräftiger Wind. Die Hälfte des Gebiets ist bewaldet. Die Wiesen tragen 40 bis 60 Arten, vor allem säureliebende Pflanzen wie Glatthafer, Hornklee, Skabiose und Acker-Witwenblume.

Ziegen werden im Pilat traditionell gehalten, ursprünglich ausschließlich von Frauen, und seit dem 18. Jahrhundert vor allem in den trockenen Lagen, die sich weniger für Rinder eignen. Während Kuhmilchkäse meist für den Eigenbedarf gemacht wurde, ließ sich Ziegenkäse gewinnbringend verkaufen. Für die nahen Märkte Lyon und Saint-Étienne entstanden kleine Käse, die nach dem Trocknen schnell reifen; früher trockneten sie im Wind in einem Käfig, der „Chasière“. Seit dem Ende des 18. Jahrhunderts wurde der Käse regional bekannt, zuerst als „Rigotte“, dann nach dem Kanton Condrieu, bis Mitte des 19. Jahrhunderts ein Handelszentrum an der Rhône. Guicherd und Ponsart nennen ihn 1927 in „L’Agriculture du Rhône en 1926“ als eine von zwei bemerkenswerten Ziegenkäsesorten des Departements Rhône.