Ricotta Romana

Aussehen & Geschmack

Ricotta Romana ist ein frisches Erzeugnis mit weißem Teig von körniger, sehr feiner Struktur. Er schmeckt milchig-süßlich und ist laut Spezifikation kräftiger gefärbt als Ricotta aus Kuhmilch. Ein Stück wiegt bis zu 2 kg, mit 10 % Toleranz, und enthält mindestens 40 % Fett in der Trockenmasse.

Den süßlichen Geschmack führt die Spezifikation auf die „Süßmolke“ mit mindestens 3,55 % Laktose zurück, die aus der Milch von Schafen auf den Weiden des Latiums gewonnen wird, und darauf, dass der Molke keine Säurekorrekturstoffe zugesetzt werden. Ricotta Romana wird pur gegessen und ist Zutat in zahlreichen traditionellen Gerichten des Latiums.

Herstellung

Die Molke stammt aus der Vollmilch der Schafrassen Sarda, Comisana, Sopravvissana, Massese, Lacaune, Merinizzata, Assaf und Valle del Belice und ihrer Kreuzungen. Die Schafe weiden auf den Wiesen des Gebiets; Heu und Futterkonzentrat ohne künstliche Stoffe und gentechnisch veränderte Organismen dürfen zugefüttert werden, Futter von außerhalb höchstens 30 % der Trockenmasse im Jahr. Im Sommer, während der Trockenstehzeit, sind Bergweide und Transhumanz auch in angrenzenden Regionen erlaubt.

Die leicht gelbliche Molke fällt bei der Herstellung von Schafkäse aus Milch des Latiums an. Beim Erhitzen auf 50 bis 60 °C darf Schafvollmilch zugegeben werden, höchstens 15 % des Molkevolumens. Wesentlich für die Qualität ist laut Spezifikation das Abtrennen des Bruchs, das vom Geschick des Käsers abhängt. Sobald das Milchserum fast ganz abgelaufen ist, wird der Ricotta verpackt, in kegelstumpfförmige Körbe aus Weide, Kunststoff oder Metall, aber auch in Pergamentpapier, Kunststoffbehälter oder unter Schutzatmosphäre. Weil er nicht reift und leicht verdirbt, muss er im Latium verpackt werden.

Herkunft & Geschichte

Das Latium hat Bergketten aus Kalkgestein und vulkanischem Gestein, Hügel und Schwemmlandebenen. Die mittlere Jahrestemperatur liegt zwischen 13 und 16 °C; es regnet etwa 650 mm im Jahr an der Küste und bis zu 1.800 bis 2.000 mm auf dem Terminillo und in den Simbruini-Bergen. In der Region werden über 440.000 Schafe gehalten, die etwa 600.000 Hektoliter Milch im Jahr geben.

Marktdaten der Handelskammern von Rom (1922–1965), Viterbo, Frosinone und Latina belegen den Ricotta auf den Märkten der Region. Die Betriebsbücher des Gehöfts Gasparri verzeichnen die Erzeugung von Ricotta Romana von 1907 bis 1924, im Jahr 1907 insgesamt 850 kg. Trinchieri beschrieb 1953 in „Vita di pastori nella Campagna Romana“ die Herstellung. In Barbarano Romano in der Provinz Viterbo findet seit etwa 30 Jahren das Bauernfest „Attozata“ rund um den Schaf-Ricotta statt.