Ricotta di Bufala Campana

Aussehen & Geschmack

Ricotta di Bufala Campana ist porzellanweiß, hat keine Rinde und hat die Form eines Pyramiden- oder Kegelstumpfs mit höchstens 2.000 g. Die Konsistenz ist weich und körnig, aber nicht sandig. Er enthält weniger als 80 % Wasser, mindestens 4 % Fett und mindestens 20 % Fett in der Trockenmasse; daraus ergeben sich laut Spezifikation seine Cremigkeit und Weichheit. Die weiße Farbe führt die Spezifikation darauf zurück, dass Büffelmilch kein Betakarotin enthält.

Der Geschmack ist frisch und leicht süß, der Duft erinnert an Milch und Sahne; bei höherem Fettgehalt ist beides deutlicher. Säuerliche Noten fehlen: Der Ricotta enthält höchstens 0,4 % Milchsäure und höchstens 0,4 % Natrium. Es gibt ihn als „fresca“ (frisch) mit höchstens sieben Tagen Haltbarkeit. Nach dem Abtropfen kann er auch wärmebehandelt, geglättet oder homogenisiert werden, damit er cremiger und bis zu 30 Tage haltbar wird; außerdem gibt es eine laktosefreie Variante.

Herstellung

Die Büffelkühe der italienisch-mediterranen Rasse werden im Gebiet gehalten und von Hand oder maschinell gemolken. Mehr als die Hälfte ihres frischen oder getrockneten Futters stammt aus dem Gebiet, typisch sind Esparsette, verschiedene Kleearten, Futterwicke und Trespe.

Rohstoff ist die „erste Molke“ oder „Süßmolke“, die sofort nach dem Dicklegen der Milch für Büffelmozzarella abgetrennt wird; ihr Säuregehalt darf 5 SH/50 ml nicht übersteigen. Die saure Molke aus der vollständigen Reifung des Käsebruchs ist ausgeschlossen. Zugegeben werden dürfen bis zu 6 % erwärmte oder pasteurisierte Büffelrohmilch und bis zu 5 % frische Sahne aus Büffelmilchmolke, beide aus dem Gebiet, sowie Salz. Beim Erwärmen gerinnen die Molkeproteine; der Ricotta wird abgeschöpft und abgetropft. Milch, Molke, Molkesahne und Ricotta werden im Gebiet erzeugt. Verpackt wird in der Produktionsstätte: in Papier eingeschlagen und in verschlossenen Behältern, die durch Wärme oder Vakuum versiegelt werden. Das Logo zeigt den Umriss eines Büffelkopfs in einem dreifarbigen Kreisband mit dem Schriftzug „RICOTTA DI BUFALA CAMPANA“.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst in Kampanien vor allem das Land um die Flüsse Garigliano und Volturno sowie zwischen der Sele-Ebene und dem Cilento, in Latium das Amaseno-Tal und die benachbarte Pontinische Ebene, in Apulien das flache und hügelige Land der Provinz Foggia am Fuß des Gargano und in Molise die Gemeinde Venafro. Die Ebenen waren ursprünglich Schwemmland, Sumpf oder Moor, die Hügel haben oft vulkanische Böden. Der Büffel kommt laut Spezifikation mit diesen Bedingungen und dem Mittelmeerklima besonders gut zurecht. Nach Angaben von 2008 leben hier mehr als 92 % der in Italien gezüchteten Büffel der mediterranen Rasse.

Von 1282 bis 1860 gehörten die Gebiete zum Königreich Neapel, und seit Jahrhunderten werden dort Büffel für Milch, Käse und Ricotta gehalten. Im Jahr 1859 beschrieb Achille Bruni, Professor an der Königlichen Universität Neapel, die Herstellung von Büffelmozzarella: Nach dem Gerinnen der Milch mit Ziegenlab wurde die Molke mit einer Holzkelle abgenommen und gekocht, um daraus Ricotta zu gewinnen.