Ricciarelli di Siena

Aussehen & Geschmack

Ricciarelli di Siena haben eine rautenförmig-ovale Form. Ein Stück wiegt 10 bis 30 g; die längere Diagonale misst 50 bis 105 mm, die kürzere 30 bis 65 mm, die Dicke 13 bis 20 mm. Die Oberfläche ist durch eine Schicht Puderzucker weiß und zeigt hier und da Risse im Teig, der Rand ist leicht goldbraun.

Innen ist der Teig beige bis leicht goldbraun, zart, kompakt und nicht krümelig. Die weiße Farbe des Teigs kommt laut Spezifikation allein vom Zucker. Anders als ähnliche Gebäcke enthalten Ricciarelli di Siena kein Kartoffelmehl und keine Kartoffelstärke.

Herstellung

Auf 1 kg Teig kommen 35 bis 50 % süße Mandeln, 35 bis 47 % Streuzucker, 6 bis 12 % Hühnereiweiß, 5 bis 8 % Puderzucker und Backtriebmittel; Eiweiß darf auch als Pulver oder pasteurisiert verwendet werden. Erlaubt sind außerdem bis zu 6 % Bittermandeln anstelle eines Teils der süßen Mandeln, bis zu 10 % Glukosesirup oder Invertzucker anstelle eines Teils des Zuckers, bis zu 7 % Blütenhonig, bis zu 5 % kandierte Orangenschale sowie Vanille oder Vanillin, ätherische Öle aus Zitrusfrüchten und Mandelaroma. Als Unterlage dienen Stärkeoblaten. Weitere Zutaten, Zusatzstoffe, Farbstoffe oder Konservierungsmittel sind nicht zulässig.

Der Teig wird geführt und im Ofen gebacken; Teigkörnung und die Verarbeitung mit Eiweiß sorgen laut Spezifikation für die besonders weiche Konsistenz. Verarbeitung und Verpackung erfolgen ohne Unterbrechung im Gebiet. Gleich nach dem Abkühlen werden die Ricciarelli einzeln in hermetisch verschlossene Folien oder zu mehreren in verschlossene Schalen verpackt, damit sie weder austrocknen noch zu weich werden.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die gesamte Provinz Siena. Es ist geprägt vom Konditoreihandwerk, das auf die Gewürzwarenhandlungen zurückgeht, die im Mittelalter entstanden. Hergestellt wurden die Ricciarelli früher in den Klöstern und in diesen Gewürzhandlungen, den einzigen Orten, an denen die nötigen Gewürze und Aromen zu haben waren. Im historischen Zentrum von Siena rühmen laut Spezifikation noch heute goldene Inschriften auf den Deckenfresken alter Gewürzhandlungen die Ricciarelli, Panforti und andere örtliche Süßwaren.

Der Sieneser Erzähler Parige berichtet in einer Novelle von Ricciardetto della Gherardesca, der nach seiner Rückkehr von den Kreuzzügen arabische Gebäcke einführte, deren gekräuselte Form an die Pantoffeln der Sultane erinnerte; daher soll der Name Ricciarello stammen. Erstmals erwähnt wird der Ausdruck 1814 in einem in Livorno gedruckten Loblied auf Kaffee und Zucker: „della lupa i Ricciarelli“ verweist mit der Wölfin auf Siena. 1891 enthielt Pellegrino Artusis Kochbuch „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“ das Rezept Nr. 629 „Ricciarelli di Siena“ mit Zucker, Süß- und Bittermandeln, Eiweiß und Orangenschalenaroma.

Für die Einwohner Sienas ist Weihnachten laut Spezifikation ohne Ricciarelli undenkbar. Mit den Besuchern aus aller Welt werden sie inzwischen auch in den übrigen Monaten des Jahres gegessen.