Redykołka

Aussehen & Geschmack

Redykołka ist ein kleiner Käse in Gestalt eines Tieres, eines Vogels, eines Herzens oder einer Spindel. Die kleinsten, spindelförmigen Käse wiegen 30 bis 60 g, alle anderen Formen höchstens 300 g. Die Figuren werden traditionell immer paarweise hergestellt, verkauft und verschenkt.

Die Rinde ist glatt und elastisch, leuchtend strohgelb bis hellbraun mit einem zarten Schimmer, der beim Räuchern entsteht; sie darf leicht zweifarbig oder fast weiß sein, leicht rau, mit kleinen Unebenheiten und Rissen, die nicht bis in den Teig reichen. Der Teig ist elastisch und halbfest, homogen und fest, leicht salzig und hat einen ausgeprägten Rauchgeschmack. Der Käse enthält höchstens 44 % Wasser und mindestens 38 % Fett in der Trockenmasse; die genaue Zusammensetzung hängt von der Räucherdauer und der Jahreszeit ab.

Herstellung

Die Milch stammt vom Polnischen Bergschaf („Polska Owca Górska“); bis zu 40 % Milch von Kühen des Polnischen Rotviehs („Polska Krowa Czerwona“) aus dem Gebiet sind erlaubt. Sie wird nicht pasteurisiert. Der Käse entsteht nur in der Weidezeit, wenn die Tiere ausschließlich die Pflanzen der Wiesen, Almen und Weiden des Gebiets fressen, etwa Alpen-Gänsekresse, Gebirgs-Greiskraut, Karpaten-Alpenglöckchen, Bergsteinbrech, Alpenmohn und Berghähnlein.

Alle Schritte finden in den Schäferhütten an den Berghängen statt, und laut Spezifikation hängt die Qualität vom überlieferten Können der Oberschäfer, der „Baca“, ab. Die Milch säuert zuerst bei Umgebungstemperatur, dann wird Sauermilch mit Frischmilch in einem Kupferkessel („kotlik“ oder „kotlicko“) gemischt. Mit Lab gerinnt sie in einem Fass („puciera“), die Gallerte wird mit einem hölzernen Schlagwerkzeug, der „ferula“, zerkleinert und bis zur Hälfte der Molke abgezogen. Der Bruch wird zusammengepresst, herausgenommen, von Hand erneut zerstoßen, zu einer Kugel geformt und in Molke gelegt. Danach wird die Masse in kleine Formen gedrückt, bis zu 24 Stunden in Salzlake gelegt und 12 bis 24 Stunden getrocknet. Schließlich räuchert der Käse 3 bis 7 Tage kalt auf kleinen Holzgestellen („komorniki“) über oder neben dem Herd im Dachraum der Schäferhütte.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die historisch-ethnografische Region Podhale am Nordrand der Tatra mit den Kreisen Nowy Targ und Tatra sowie Gemeinden in den Kreisen Cieszyn, Żywiec, Sucha Beskidzka, Limanowa und Nowy Sącz. Es liegt zwischen den Nationalparks Gorce, Tatra, Babia Góra und Magura, mit dem Pieniny-Nationalpark in seiner Mitte. Kurze Vegetationszeit, niedrige Temperaturen, starke Sonneneinstrahlung, Föhn, dicke Schneedecken und Böden auf Kalk und Granit prägen die Pflanzenwelt. Das Polnische Bergschaf ist eine veredelte Form des Zackelschafs der Ostkarpaten und des Balkans; das Polnische Rotvieh gilt laut Spezifikation als älteste polnische Rinderrasse.

Den Käse brachten walachische Hirten zusammen mit ihrer Weidewirtschaft und der Bewirtschaftung der Sennhütten („bacówka“) in die Region. Die Käseherstellung wird erstmals 1416 bei der Gründung des Dorfes Ochotnica im Gorce erwähnt. Der Name kommt von „redyk“, dem feierlichen Auf- und Abtrieb der Schafe: Beim Abtrieb wurde der Käse verschenkt, meist an Kinder, und überhaupt hieß jedes Käsegeschenk als Dank oder Gunstbeweis so. Hochzeitszweige und Erntekränze wurden mit kleinen Käsetauben und -hähnen geschmückt. Eine Anweisung der Herrschaft Ślemień von 1748 beschreibt die Käseherstellung in den Schäferhütten genau. 1858 schilderte die Reiseschriftstellerin Maria Steczkowska, wie aus dem Käserest, der für einen Oscypek nicht mehr reichte, kleine Tiere und Herzen geformt wurden.