Reblochon

Aussehen & Geschmack

Ein Reblochon ist ein flacher Zylinder mit leicht abgeschrägtem Rand, etwa 14 cm breit, 3,5 cm hoch und 450 bis 550 g schwer. Ein kleineres Format von etwa 9 cm Durchmesser und 230 bis 280 g ist ebenfalls geschützt und darf den Zusatz „petit“ tragen.

Die dünne, gleichmäßige Rinde wird während der Reifung gewaschen. Sie ist gelb bis gelb-orange und ganz oder teilweise von einer feinen, kurzen weißen Schicht überzogen. Diesen „Milchschimmel“ bilden Mikroorganismen auf der Oberfläche, vor allem Geotrichum candidum; laut Spezifikation prägen sie auch Textur und Geschmack. Der Teig ist nicht sehr fest, gleichmäßig, weich und sahnig, creme- bis elfenbeingelb und kann kleine Löcher haben. Er schmeckt leicht salzig.

Herstellung

Die Milch darf nur von Kühen der Rassen Abondance, Montbéliarde und Tarentaise stammen. Im Sommer müssen sie mindestens 150 Tage auf der Weide stehen; im Winter bekommen sie täglich Heu. Das Grundfutter der Milchkühe muss überwiegend aus dem Herkunftsgebiet stammen, je nach Höhenlage des Betriebs vollständig oder zu mindestens 75 %; von außerhalb zugekauft werden darf nur Heu. Kraft- und Trockenfutter sind auf 1 800 kg je Kuh und Jahr begrenzt. Silage, vergorenes Futter und Pressballen sind verboten.

Die Kühe werden zweimal täglich gemolken, und die Milch muss rasch verarbeitet werden. Sie kommt roh und unbehandelt an offene Kessel und wird bei niedriger Temperatur verkäst. Das Verfahren ist laut Spezifikation einfach: geringe Erwärmung, schnelle Beimpfung, kein Trocknen des Bruchs im Kessel. Daraus ergibt sich eine kurze Reifung. Milcherzeugung, Käseherstellung und Reifung finden im Herkunftsgebiet statt.

Noch in der Reiferei wird der Käse zum ersten Mal verpackt, damit die Schmierrinde erhalten bleibt und Austrocknung sowie unerwünschte Schimmelbildung vermieden werden. Ganze und halbe Käse bekommen in der Verpackung mindestens auf einer Seite ein Einlegebrett aus Fichtenholz. Portionen müssen an drei Seiten Rinde haben.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt in den Nordalpen. Die Gebirgszüge steigen von West nach Ost an, von 1 000 m in den Vorbergen bis über 4 000 m im Mont-Blanc-Massiv; dazwischen liegen weite Täler über 500 m Höhe. Es regnet viel; der größte Teil der landwirtschaftlichen Fläche ist Weideland, mit vielen Almen und besonders großer Pflanzenvielfalt. Im Sommer ziehen die Herden auf die Almen.

Der Name kommt laut Spezifikation vom französischen Wort „reblâche“, „ein zweites Mal melken“. Laut Spezifikation war dieses Nachmelken ab dem 13. Jahrhundert weit verbreitet: Für die Nutzung der Alm zahlten die Bauern dem Grundbesitzer ein Entgelt, und Kühe, die bei der Festsetzung dieses Entgelts nicht ganz ausgemolken worden waren, gaben beim zweiten Melken wenig, aber besonders fettreiche Milch. Daraus machten die Käser einen kleinen, cremigen Käse.

Zuerst reifte der Käse in den Sennhütten auf der Alm, später zunehmend im Tal, wo der Beruf des Affineurs entstand. Er überwacht Luftfeuchtigkeit und Temperatur in der Reiferei. Im 19. Jahrhundert weitete sich der Handel mit Reblochon aus, begünstigt durch den Ausbau der Verkehrswege.