Raschera

Aussehen & Geschmack

Raschera gibt es rund und quadratisch, jeweils mit planen Ober- und Unterseiten. Der runde Laib misst 30 bis 40 cm im Durchmesser, hat leicht nach außen gewölbte, 6 bis 9 cm hohe Seiten und wiegt 5 bis 9 kg. Der quadratische Laib hat 28 bis 40 cm Seitenlänge, einen unregelmäßigen, 7 bis 15 cm hohen Rand und wiegt 6 bis 10 kg. Er macht den Käse laut Spezifikation sofort erkennbar und hat die runde Form weitgehend verdrängt, die heute weniger als 3 % der Erzeugung ausmacht.

Die Rinde ist dünn, elastisch, glatt und regelmäßig, grau oder rötlich, bisweilen mit gelblichen Einsprengseln und rötlichen Flecken an den Rändern, die mit der Reifung deutlicher werden; sie ist nicht zum Verzehr geeignet. Die rötliche Färbung kommt vor allem beim Almkäse vor und geht auf bestimmte Schimmelpilze zurück. Der Teig ist weiß oder elfenbeinfarben, relativ fest und elastisch, mit wenigen kleinen, unregelmäßig verteilten Löchern und gelegentlich einer zarten natürlichen Äderung nahe der Rinde. Den Geschmack beschreibt die Spezifikation als fein und delikat, mit charakteristischem Aroma, das beim Almkäse an Berggräser erinnert; mit längerer Reifung kommt eine leicht pikante, würzige Note hinzu. Der Käse enthält mindestens 32 % Fett in der Trockenmasse.

Auf die Mitte einer planen Seite wird ein stilisiertes „R“ mit der dreistelligen Nummer der Käserei oder des Reifebetriebs eingebrannt; beim „Raschera d’Alpeggio“ steht im „R“ ein kleines „a“. Dazu kommt ein Papieretikett mit grünem Hintergrund, beim Almkäse mit gelbem.

Herstellung

Die Kühe, Schafe und Ziegen fressen in erster Linie frisches oder eingelagertes Grünfutter oder Heu von Wiesen und Weiden, das vorwiegend im Gebiet gewonnen wird. Die Milch darf keimtötend behandelt, durch Abschöpfen teilweise entrahmt und mit Milchenzymen oder natürlichen Starterkulturen beimpft werden. Tierisches Lab muss mindestens 80 % Chymosin enthalten; nicht tierische Gerinnungsmittel sind ebenfalls erlaubt. Der Bruch wird vorsichtig zerkleinert, bis er so groß wie Maiskörner ist; davon hängen laut Spezifikation die elastische Struktur und die typischen Löcher ab. Gereift wird in Naturfelsenkellern oder in Klimakammern, die deren Feuchte und Temperatur genau nachbilden; diese Bedingungen bestimmen Schimmelbildung, Dicke und Elastizität der Rinde.

„Raschera d’Alpeggio“ entsteht aus Milch von Tieren, die vom 1. Juni bis zum 15. Oktober auf Bergweiden grasen; höchstens 10 % der täglichen Trockenmasse dürfen zugefüttert werden. Hergestellt und gereift wird er nur in neun Gemeinden, darunter Frabosa Soprana, Ormea und Pamparato; Milchgewinnung und Reifung liegen dort oberhalb von 900 m. Tierhaltung, Milchgewinnung und Verarbeitung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Die Weiden in den Seealpen liegen zwischen dem Ligurischen Meer und der Poebene. Das Klima ist niederschlagsreich und durch die Nähe des Meeres mild, und auf den Weiden wachsen viele Gräser, darunter mehr als 100 endemische Arten; sie geben der Milch laut Spezifikation ihre typischen Aromen. Auch im Hügelland und in der Ebene von Cuneo ist der Einfluss des Meeres zu spüren; die lockeren, fruchtbaren Schwemmlandböden liefern nährstoffreiches Gras und Heu.

Seit über 100 Jahren ist Raschera ein typischer Käse der Weidegebiete rund um Mondovì. Später dehnte sich die Erzeugung auf die Ebene von Cuneo aus, wohin viele Herden im Winter getrieben werden, um dort mit Heu gefüttert zu werden. Laut Spezifikation sagen die Leute vor allem auf dem Land „ein Raschera“, wenn sie einen besonders guten Käse meinen.