Ragusano

Aussehen & Geschmack

Ragusano hat die Form eines Quaders mit quadratischem Querschnitt und abgerundeten Ecken. Die Seiten des Querschnitts messen 15 bis 18 cm, der Quader ist 43 bis 53 cm lang und wiegt 12 bis 16 kg. Auf der Oberfläche können leichte Spuren der Seile zu sehen sein, an denen der Käse während der Reifung hängt. Die Rinde ist glatt, dünn, kompakt und höchstens 4 mm dick; sie ist golden oder strohgelb, beim länger gereiften Reibkäse eher bräunlich, und kann mit Olivenöl überzogen sein.

Der Teig ist kompakt, bei längerer Reifung mit möglichen Spalten und gelegentlich einigen Löchern, und im Anschnitt weiß bis mehr oder weniger kräftig strohgelb. Als Tafelkäse schmeckt Ragusano laut Spezifikation angenehm, süß und zart, in den ersten Reifemonaten wenig scharf; als länger gereifter Reibkäse schärfer und sehr schmackhaft. Der Käse enthält mindestens 40 % Fett in der Trockenmasse, nach über sechs Monaten Reifung mindestens 38 %.

Am Ende der Mindestreifezeit wird das Kennzeichen als Brandzeichen in die Hauptseite des Laibs eingeprägt; der Name „Ragusano“ wird außerdem mit Stempelbändern auf die Rinde gedruckt. Käse nur aus Milch von Kühen der Rasse Modicana darf „Ragusano da vacca modicana“ heißen.

Herstellung

Die Milchkühe fressen hauptsächlich Wildpflanzen und Kräuter des Ibleo-Plateaus, frisch oder als Heu. Verarbeitet wird ausschließlich rohe Kuhvollmilch, mit natürlichem Lab und Utensilien aus Holz und Kupfer: Holzkessel, verzinnter Kupferkessel, Sieb, Holzformen und kleine Holzlatten zum Formen des Käses. Hergestellt wird von November bis Mai, wenn das Grünfutter auf den Weiden am besten ist.

Haltung der Kühe, Milchgewinnung, Käseherstellung und Reifung finden im Gebiet statt. Ragusano wird als ganzer Laib, in Stücken, mit oder ohne Rinde oder gerieben verkauft. Käse, dessen Rinde mit dem aufgedruckten Namen entfernt wird, etwa für Würfel oder Scheiben, darf nur im Gebiet verpackt werden: Ohne Rinde trocknet er rasch aus und ist schwerer als echt zu erkennen.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst zwölf Gemeinden der Provinz Ragusa, darunter Ragusa, Modica und Vittoria, sowie Noto, Palazzolo Acreide und Rosolini in der Provinz Siracusa. Auf den Weiden des Ibleo-Plateaus wachsen laut Spezifikation über 100 Futterpflanzen aus mindestens 20 Familien, darunter Acker-Hundskamille, Acker-Ringelblume und Ackersenf; sie prägen Duft und Geschmack des Käses.

Hergestellt wird der Käse in den Masserie, aus Kalkstein gebauten Bauernhöfen mit Stall, Wohnbereich, Heuboden und einer kleinen Käserei, umgeben von Trockenmauern. Die Kühe werden extensiv gehalten. Laut Spezifikation bringt das Zusammenspiel von Gebiet, Milch, Futter und traditioneller Herstellung seit Jahrhunderten diesen Käse hervor.