Raclette de Savoie

Aussehen & Geschmack

Raclette de Savoie ist ein runder Laib von 28 bis 34 cm Durchmesser und 6 bis 7,5 cm Höhe. Für den Verkauf in abgepackten Scheiben darf er auch als Quader von gleicher Seitenlänge hergestellt werden. Die Schmierrinde ist gelb bis braun, der Teig weiß bis strohgelb, fest und cremig, mit vereinzelten Löchern.

Kalt ist der Käse fest. Erwärmt wird er zähflüssig und schmilzt zart; dabei sondert er kaum Fett ab und lässt sich streichen. Die Spezifikation beschreibt ihn als wesentlich zähflüssiger als andere Raclette-Käse; er zergehe im Mund und sei kaum klebrig. Der Käse enthält mindestens 56 % Trockenmasse, 48 bis 52 % Fett in der Trockenmasse und weniger als 2,2 % Salz.

Verkauft wird er als ganzer Laib, offen als Keil oder in Scheiben und abgepackt in Scheiben. Auf dem Etikett stehen der Name, das EU-Zeichen für g.g.A. und der Name der Zertifizierungsstelle.

Herstellung

Das Raufutter der Grundration muss ganz aus dem Herkunftsgebiet stammen; Grobfutter von außerhalb ist im Jahresdurchschnitt auf 4 kg Trockenmasse pro Kuh und Tag begrenzt. Erlaubt ist nur Futter aus einer Positivliste, und es darf nicht als gentechnisch verändert gekennzeichnet sein. Die Milch stammt traditionell von den Rassen Abondance, Montbéliarde und Tarentaise, die an Hanglagen, Sommerweide und Trockenfutter im Winter angepasst sind.

Die Käsemeister passen die Herstellung an die Milch an. Um den Fettgehalt zu steuern, wird die Milch gelegentlich teilentrahmt. Sie wird mit ausgewählten thermophilen Kulturen geimpft; der Bruch wird gewaschen und gepresst, was den pH-Wert steuert. Laut Spezifikation tragen die thermophilen Kulturen und das Waschen des Bruchs zur ausgeprägten Zähflüssigkeit bei, und der Fettgehalt bestimmt, wie er schmilzt und sich streichen lässt. Traditionell reift der Käse mindestens acht Wochen auf Holzbrettern. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im Herkunftsgebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt meist zwischen 200 und 2.500 m Höhe, auf Böden aus kristallinem Gestein und Kalk. Das Bergklima bringt lange, oft strenge Winter und heiße Sommer; mit durchschnittlich 1.000 mm Niederschlag im Jahr, am Fuß der Voralpen bis 1.500 mm, wächst viel gutes Gras. Weiden und Mähwiesen haben eine reiche alpine Flora.

Laut Spezifikation reichen die Ursprünge ins Mittelalter zurück, als Hirten im Sommer einen halben Käselaib vor dem Holzfeuer schmolzen. Der Name „Raclette“, von französisch racler (abschaben), kam erst Anfang des 20. Jahrhunderts auf: Man schabte die geschmolzene Oberfläche ab und strich sie auf Kartoffeln. Mit seiner mittleren Größe ergänzte der Käse nach und nach die anderen savoyischen Sorten: Anders als mit sehr großen Laiben ließen sich so auch kleine Milchmengen haltbar machen. Die von den Bauern gemeinsam betriebenen Käsereien, die „Fruitières“, prägten die Käsekultur der Region.

Um 1975 wurden in Savoyen Raclette-Grills entwickelt, begünstigt durch den reichlich vorhandenen Strom aus Wasserkraft; der Käse wurde nun auf eigenen Platten erwärmt statt am Holzfeuer. Mit dem Wintersport-Tourismus der 1970er Jahre wurde Raclette de Savoie als Käse bekannt, den man bei diesen Gelegenheiten isst.