Queso Zamorano

Aussehen & Geschmack

Queso Zamorano ist ein flacher, sehr regelmäßiger Zylinder mit bis zu 24 cm Durchmesser, bis zu 14 cm Höhe und bis zu 4 kg Gewicht. Die geraden Seiten tragen den Abdruck der traditionellen Gurte aus Espartogras („pleitas“). Die Rinde ist hart und zartgelb bis dunkelgrau. Der Teig ist fest und kompakt, mit wenigen kleinen Löchern, weiß bis gelblich-elfenbeinfarben. Mit fortschreitender Reife wird der Anschnitt dunkler elfenbeinfarben und matter; es können hellere Körnchen aus Tyrosinkristallen erscheinen.

Kurz gereifter Käse riecht und schmeckt nach frischer Schafmilch mit Noten von Butterschmalz und Heu; mit der Reife kommen Noten von reifer Dickmilch, Trockenfrüchten und Walnüssen hinzu. Säure und Salz sind deutlich, aber ausgewogen, und lang gereifter Käse klingt lange nach. Bei mittlerer Reife ist der Biss zart, cremig, leicht klebrig und mäßig elastisch; später wird der Käse spröder und schließlich mehlig oder körnig. Er enthält mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse.

Jeder Laib erhält beim Formen auf einer Fläche eine nummerierte Käsemarke aus Kasein mit dem Namen „Queso Zamorano“. Verkauft wird er auch verpackt in Portionen, Scheiben oder gerieben.

Herstellung

Die Milch stammt von den heimischen Churra- und Castellana-Schafen oder von Kreuzungen der ersten Generation aus Mutterschafen dieser Rassen und Böcken der Rasse Assaf Española; mit diesen Kreuzungen darf die Herde nicht nachgezüchtet werden. Die Schafe weiden im Gebiet. Nur im Winter, wenn Lammzeit und Laktation in die vegetationsarme Zeit fallen, oder bei Futtermangel bekommen sie zusätzlich Getreide, Leguminosen und Grünfutter.

Verarbeitet wird saubere Vollmilch mit mindestens 6,5 % Fett und 5 % Eiweiß. Kleine Handwerksbetriebe wie mittlere und große Käsereien stellen den Käse mit traditionellen Techniken her. Laibe über 1,5 kg reifen mindestens 100 Tage, kleinere mindestens 60 Tage. Milcherzeugung und Herstellung des Käses finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Die Provinz Zamora liegt im Nordwesten der Iberischen Halbinsel und gehört fast ganz zum Einzugsgebiet des Duero. Im Südosten prägen sanft gewellte Täler die offene Landschaft, im Norden Täler und Hochebenen der nördlichen Meseta, im Südwesten starke Höhenunterschiede mit steilen Hängen. Das Klima ist kontinental, mit großen Temperaturunterschieden, langen Frostperioden und heißen, trockenen Sommern; es fallen nur 300 bis 500 mm Regen im Jahr.

Die Weiden tragen vor allem Gräser, und fast jede Fläche dient den Schafen als Weide, Ackerland nach der Ernte mit Stroh, liegen gebliebenen Ähren und Resten von Leguminosen. Laut Spezifikation ist Zamora der größte Schafmilcherzeuger Spaniens, mit 18 % der spanischen und 30 % der Schafmilch von Kastilien und León.