Queso Tetilla

Aussehen & Geschmack

Queso Tetilla ist konisch und konkav-konvex geformt, in der Form einer weiblichen Brust, an der man ihn laut Spezifikation auf den ersten Blick erkennt. Er wiegt 0,5 bis 1,5 kg; Höhe und Durchmesser des Bodens liegen jeweils zwischen 90 und 150 mm, wobei die Höhe größer als der Radius und kleiner als der Durchmesser ist. Die Rinde ist dünn und elastisch, höchstens 3 mm dick, strohgelb, natürlich und ohne Schimmel. Zum Schutz vor Schimmel darf sie mit einer durchsichtigen, farblosen Emulsion bestrichen werden.

Der Teig ist weich, cremig und gleichmäßig, gelblich elfenbeinfarben, ohne Löcher oder mit wenigen kleinen, gleichmäßig verteilten Löchern. Er riecht mild, leicht säuerlich und nach Milch und schmeckt milchig, butterartig, leicht säuerlich und mild salzig. Der Käse enthält mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse.

Verkauft wird der Käse im Ganzen. Laibe über 0,7 kg dürfen erst im Geschäft halbiert werden, damit die Form erkennbar bleibt; jede Hälfte trägt dann ein eigenes Kontrolletikett. Vor den Augen des Kunden darf er auch in Stücke jeder Größe geschnitten werden.

Herstellung

Die Kühe der Rassen Rubia Gallega, Schwarzbunte oder Braunvieh und ihre Kreuzungen fressen vor allem Gras und Futterpflanzen aus dem Gebiet und weiden, wenn die Bedingungen es zulassen, frei auf Gras- und Strauchland. Ergänzend erhalten sie pflanzliches Kraftfutter, dessen Rohstoffe nach Möglichkeit aus dem Gebiet stammen.

Verarbeitet wird natürliche Vollmilch aus eingetragenen Betrieben im Gebiet, ohne Kolostralmilch und Konservierungsmittel; sie darf weder standardisiert noch in ihrer Zusammensetzung verändert werden. Dazu kommen tierisches Lab oder andere zugelassene Gerinnungsenzyme, zugelassene Milchsäurekulturen, Salz und wahlweise Calciumchlorid. Die Milch wird dickgelegt, der Bruch geschnitten, die Molke entfernt und der Bruch wahlweise gewaschen; dann wird der Käse geformt, gepresst, gesalzen und reift kurz. Beim Formen und Pressen erhält er seine typische Gestalt. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden in Galicien statt.

Herkunft & Geschichte

Galicien ist eine Landschaft aus sanften Hügeln und vielen Flüssen mit atlantischem, regenreichem Klima. Auf ausgedehnten, saftigen Wiesen und Weiden, in denen Leguminosen eine große Rolle spielen, wächst viel Futter; es prägt laut Spezifikation die Zusammensetzung der Milch und damit die Cremigkeit des Käses und die Farbe von Teig und Rinde. Die Milch stammt aus Familienbetrieben mit nach wie vor traditioneller Haltung.

Die ersten bekannten schriftlichen Erwähnungen des Käses stammen aus dem 18. Jahrhundert, ab dem 19. Jahrhundert wird er häufig genannt. Der 1889 in London erschienene „O’Shea’s Guide to Spain and Portugal“ empfahl Reisenden, den „einzigartigen galicischen Käse, den Brustkäse“ zu probieren. Laut Spezifikation gehört er zu den Erzeugnissen, die am stärksten mit Galicien verbunden werden.