Queso Manchego

Aussehen & Geschmack

Ein Laib ist zylindrisch mit flacher Ober- und Unterseite, höchstens 12 cm hoch und höchstens 22 cm breit; der Durchmesser ist das 1,5- bis 2,2-Fache der Höhe. Ein Käse wiegt zwischen 0,4 und 4 kg. Für Scheiben oder geriebenen Käse darf er auch in Blöcken von 20–25 cm Länge und je 8–12 cm Breite und Höhe hergestellt werden, höchstens 4 kg schwer.

Die Masse ist fest und kompakt, weiß bis elfenbeinfarben-gelblich und hat kleine, ungleichmäßig verteilte Löcher oder auch gar keine. Die Textur ist wenig elastisch, butterartig und etwas mehlig, bei sehr reifem Käse auch körnig. Der Käse riecht nach Milchsäure, intensiv und säuerlich, sehr reif auch pikant. Er schmeckt leicht säuerlich, kräftig und würzig und wird bei sehr reifem Käse scharf. Den typischen Nachgeschmack führt die Spezifikation auf die Milch der Manchega-Schafe zurück.

Jeder Laib trägt auf der Ober- oder Unterseite eine Kaseinmarke mit laufender Nummer und Serie, die beim Formen und Pressen angebracht wird. Dazu kommen nummerierte Kontrolletiketten, die sich nicht wiederverwenden lassen.

Herstellung

Die Manchega-Schafe weiden das ganze Jahr über; im Pferch erhalten sie zusätzlich Kraftfutter, Heu und Nebenprodukte. Die Milch muss mindestens 6,5 % Fett und 4,5 % Eiweiß enthalten. Milch anderer Tierarten ist nicht erlaubt.

Hergestellt wird der Käse aus Schafmilch, natürlichem Lab oder anderen zugelassenen Gerinnungsenzymen und Kochsalz. Die Milch darf pasteurisiert oder roh sein. Käse aus Rohmilch darf auf dem Etikett „Artesano“ heißen. Stammt die Milch ausschließlich vom eigenen Viehbetrieb des Käsereibesitzers, ist zusätzlich die Angabe „Queso de Granja“ (Bauernkäse) erlaubt. Der fertige Käse enthält mindestens 55 % Trockenmasse und höchstens 2,3 % Kochsalz.

Käse bis 1,5 kg reift mindestens 30 Tage, schwererer mindestens 60 Tage, keiner länger als zwei Jahre. Aufzucht und Melken der Schafe sowie die Käseherstellung finden im Herkunftsgebiet statt. Verkauft wird der Käse immer mit Rinde. Sie darf mit Paraffin, anderen zugelassenen durchsichtigen Stoffen oder Olivenöl überzogen werden, solange sie ihr natürliches Aussehen behält und die Kaseinmarke lesbar bleibt; schwarz färbende Überzüge sind verboten. Portionieren und Verpacken ist auch außerhalb des Gebiets erlaubt, wenn die Betriebe das vorgegebene Verfahrensprotokoll einhalten, das die Rückverfolgbarkeit sichert.

Herkunft & Geschichte

La Mancha liegt im südlichen Teil der Meseta, der zentralen Hochebene der Iberischen Halbinsel. Das Relief ist flach, der Boden kalkhaltiger Lehm. Das Klima ist extrem kontinental: sehr kalte Winter, heiße Sommer mit bis zu 40 °C und wenig Niederschlag. Besonders erwähnt werden Weiden mit überwiegend einjährigen Pflanzen auf Lichtungen im Buschland (Matorral); auf tiefgründigeren, frischen Böden gibt es auch dicht bewachsene Weiden mit vorwiegend mehr- und zweijährigen Pflanzen („fenalares“).

Laut Spezifikation haben Boden und Klima durch natürliche Auslese das Manchega-Schaf zu der an diese Bedingungen am besten angepassten Rasse gemacht. Seine Milch soll dem Käse Farbe, Geruch, Geschmack und Textur geben. Käse aus der Milch dieser Schafe wird seit langer Zeit hergestellt.