Queso Los Beyos

Aussehen & Geschmack

Queso Los Beyos ist zylinderförmig mit flachen oder leicht nach innen gewölbten Flächen, 3 bis 9 cm hoch, 7 bis 11 cm im Durchmesser und 250 bis 500 g schwer; er ist etwas niedriger als breit. Die Rinde ist dünn und rau, je nach Milch gelblich-cremig oder blassgelb bis hellbraun. Der Teig ist halbhart bis hart, fest, kaum oder gar nicht elastisch und brüchig oder schnittfest, ohne Gärungslöcher und mit wenigen mechanischen Öffnungen; aus Ziegenmilch ist er weiß, aus Schafs- oder Kuhmilch elfenbeinfarben oder blassgelb. Der Käse enthält mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse.

Geruch und Aroma sind mild, bei Schafs- und Ziegenkäse intensiver und leicht an die jeweilige Tierart erinnernd. Der Geschmack ist mild, wenig gesalzen und leicht säuerlich; Kuhmilchkäse hat einen frischen, milchigen Abgang, Schafs- und Ziegenkäse schmecken intensiver und länger nach. Die leichte Säure geht laut Spezifikation vor allem auf die Art der Gerinnung zurück. Auf dem Etikett steht in Großbuchstaben, von welcher Tierart die Milch stammt.

Herstellung

Der Käse wird aus roher oder pasteurisierter Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt, jeweils ohne die Milch zu mischen. Zutaten sind Milch, Milchfermente, Calciumchlorid, Lab und Salz. Die geringe Größe lässt die Molke schneller ablaufen und den Käse schneller trocknen: Die Molke läuft seit jeher hauptsächlich beim Formen durch die Schwerkraft ab, der Bruch presst sich durch sein eigenes Gewicht zusammen. Dieses Verfahren bestimmt die Textur des Teigs. Der Käse reift mindestens 15 Tage, aus Rohmilch mindestens 60 Tage. Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt, und etikettiert wird in der Käserei, in der der Käse hergestellt wurde und gereift ist.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist von Gebirgen umschlossen: dem Kantabrischen Gebirge im Süden, Ausläufern des westlichen Massivs der Picos de Europa im Osten, dem Gebirgszug von Fontecha im Norden und der Bergkette von Ponga im Westen. Etwa ein Drittel der Fläche ist Weideland, das den größten Teil des Jahres genutzt werden kann: Hochweiden zwischen den Felsen der Gipfel, Wald mit verstreuten Grünflächen und Mähwiesen im Tal. Die Bewohner der drei Gemeinden lebten einen Teil des Jahres gemeinsam auf den Bergweiden. Die Herden wurden extensiv gehalten, für Milch und Fleisch; aus der Milch, die nach dem Säugen übrig blieb, wurde Käse gemacht. Je nach Gelände hielten die Hirten Kühe, Schafe oder Ziegen, selten gemischte Herden, und so entstand Käse jeweils aus einer Milchart.

Benannt ist der Käse nach der Schlucht Los Beyos, die der Fluss Sella in den Kalkstein gegraben hat; seinen Namen erhielt er laut Spezifikation auf dem Markt von Cangas de Onís. Erwähnt wird er im Kataster des Marqués de la Ensenada (1752), in Gemeindeurkunden ab 1779 und im Lexikon von Miñano von 1827. Zunächst wurde er vor allem für den Eigenbedarf und zur Zahlung der Pacht hergestellt, später auch als Geschenk, Zahlungs- und Tauschmittel und für den Verkauf, zuerst örtlich, dann auf Märkten in Nachbargemeinden.