Queso Ibores

Aussehen & Geschmack

Queso Ibores ist ein Zylinder mit relativ glatter Ober- und Unterseite und abgerundeten Kanten, 8 bis 15 cm im Durchmesser, 4 bis 9 cm hoch und 400 bis 1.200 g schwer. Die Rinde ist glatt und mittelfest, von Natur aus wachsgelb bis dunkelocker. Weil der Käse traditionell mit Paprika eingerieben oder mit Öl bestrichen wird, reicht ihre Farbe vom Grau des natürlichen Schimmelbelags über das Orangerot des Paprikas bis zu Ockergelb. Das Innere ist elfenbeinfarben, halbfest und feucht, von butterähnlicher Konsistenz, krümelig oder elastisch, mit wenigen kleinen, ungleich verteilten Löchern.

Der Käse riecht mild bis mäßig nach Ziegen-Rohmilchkäse. Den Geschmack beschreibt die Spezifikation als frisch, schwach säuerlich, mäßig pikant und etwas salzig, mit mildem Ziegenaroma im Abgang, dazu Milch-, Pflanzen-, Blüten- und Fruchtaromen. Er enthält mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse.

Verkauft wird er meist als ganzer Laib; die Käsereien im Gebiet dürfen ihn auch halbieren oder vierteln. Jeder Käse und jedes Stück trägt ein nummeriertes Kontrolletikett, das nicht abgelöst und wiederverwendet werden kann.

Herstellung

Die Ziegen der Rassen Verata, Retinta, Florida, Malagueña und Murciana-Granadina und ihrer Kreuzungen leben in extensiver oder semi-extensiver Weidehaltung. Im Winter fressen sie vor allem Eicheln, dazu Zistrosen, Thymian und Heide. Stroh, Getreide und Mischungen aus Hülsenfrüchten und Samen werden nur zugefüttert, wenn der Bedarf sehr hoch ist, etwa um die Ablammung, in der Laktation oder bei spärlichem Bewuchs im Sommer.

Verarbeitet wird naturbelassene rohe Vollmilch. Sie wird bei 28 bis 32 °C in 30 bis 60 Minuten mit natürlichem Lab dickgelegt. Die Gallerte wird geschnitten, bis die Körner 5 bis 10 mm groß sind. Der Bruch kommt in zylindrische Formen und wird eine bis drei Stunden gepresst. Gesalzen wird trocken oder im Salzbad, dort höchstens 24 Stunden. Der Käse reift mindestens 60 Tage. Als „Artesanos“ (handwerklich hergestellt) gilt Käse aus Milch der eigenen Herde, der mindestens 100 Tage gereift ist. Milcherzeugung, Herstellung, Reifung und Zuschnitt finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist von Bergrücken aus Quarzit und Schiefer durchzogen, darunter die Berge von Deleitosa, Villuercas, Palomera, Valdelacasa und Altamira, und von Fastebenen mit offen liegenden Feuersteinflächen. Ein großer Teil gehört zum Unesco-Geopark „Villuercas, Ibores, Jara“. Die Landschaft ist mediterran, mit Weideland unter Stein- und Korkeichen, Esskastanien, Zistrosen, Heide, Ginster, Schopflavendel und Thymian. Die Winter sind kalt, die Sommer sehr heiß; die Durchschnittstemperatur liegt bei 15 bis 16 °C. Die heimischen Ziegenrassen sind an Klima und raues Gelände angepasst; ihre Milchleistung ist mäßig.

Laut Spezifikation wird der Käse in Trujillo seit dem 14. Juli 1465 jeden Donnerstag auf dem Markt angeboten; damals gewährte Heinrich IV. von Kastilien der Stadt einen freien Markt, auf dem unter anderem Käse von der Verkaufssteuer befreit war. Bis heute gibt es dort die Ziegenhirtenstraße „Calle de los Cabreros“. Jaraicejo erhielt 1945 einen Wochenmarkt, auf dem heute nur noch Ziegenkäse gehandelt wird, von Januar bis Juli jede Woche. Seit 1986 findet im Gebiet jährlich ein nationales Käsefestival statt.