Queso de Valdeón

Aussehen & Geschmack

Der ganze Käse ist zylindrisch mit leicht nach innen gewölbter Ober- und Unterseite, höchstens 15 cm hoch und 25 cm im Durchmesser und wiegt 0,2 bis 3 kg. Die feine, weiche Naturrinde ist gelblich und grau durchzogen. Der cremeweiße Teig glänzt stark, ist geschmeidig, brüchig und wenig elastisch und hat zahlreiche unregelmäßige, gleichmäßig verteilte Löcher, in denen sich blaugrüner Edelschimmel gebildet hat. Der Käse hat mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse und weniger als 3,5 % Salz.

Mittelreif riecht er leicht säuerlich und milchig mit deutlicher Schimmelnote; mit der Reifung wird der Geruch intensiver, würzig und fruchtig. Der Geschmack ist intensiv, salzig-pikant und leicht scharf, wird mit längerer Reifung kräftiger und durch Ziegen- oder Schafsmilch noch intensiver. Neben dem ganzen Käse gibt es ihn in Stücken und „geschlagen“: als homogene, rindenlose, fast butterartige Masse mit blaugrünem Schimmel, in Packungen von 20 g bis 6 kg.

Herstellung

Die Milch in der Käsewanne muss mindestens 3,5 % Fett, 3,1 % Eiweiß und 12 % Trockenmasse enthalten. Sie gerinnt durch Milchsäure und Lab. Käse aus Rohmilch reift mindestens zwei Monate, Käse aus pasteurisierter Milch mindestens einen Monat. Die Reifung erfolgt bei kühlen Temperaturen und hoher Luftfeuchte, wie sie auch in den Höhlen des Gebiets herrschen. Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt. Jeder ganze oder geschlagene Käse erhält ein Kontrolletikett mit eigener Seriennummer.

Herkunft & Geschichte

Posada de Valdeón liegt im Nationalpark Picos de Europa, in einer Talsenke auf durchschnittlich 650 m, die von den Pässen Panderruedas (1.450 m), Pontón (1.311 m) und Pandetrave (1.562 m) abgeschlossen wird. Das Klima ist ein Hochgebirgsklima mit langen, kalten Wintern und mehr als 100 Frosttagen zwischen November und April sowie kurzen, kühlen Sommern mit Nebel und hoher Luftfeuchte. Es fallen 1.100 mm Niederschlag im Tal und 1.800 mm auf den Gipfeln. Dieses Mikroklima und die Höhlen der Gegend begünstigen laut Spezifikation die Entwicklung der für den Käse typischen Mikroflora.

Die Käseherstellung im Tal reicht laut Spezifikation in vorrömische Zeit zurück, damals mit Ziegenmilch. Pascual Madoz beschreibt in seinem Diccionario (1845–1859) die Käseherstellung und die Bedeutung der Ziegen in den Dörfern des Tals. Im Sommer wurde die Milch der Ziegen auf den Hochweiden in Hütten verkäst oder ins Tal getragen; der Graf von Saint-Saud schildert 1892, wie die jungen Frauen von Valdeón zweimal täglich zu den Weiden aufstiegen. Ab Beginn des 20. Jahrhunderts war Blauschimmelkäse für die regionalen Märkte eine wichtige Einnahmequelle. Marmeta Pérez Marcos, 1922 in Caín geboren, berichtet, wie ihre Familie Milch von Ziegen, Schafen und etwas Kuhmilch mit Ziegenlab dicklegte, die Laibe in Schäferhütten trocknete und sie in Höhlen legte, damit sie Blauschimmel bildeten.