Queso de Murcia

Aussehen & Geschmack

Beide Sorten sind zylindrisch und enthalten mindestens 45 % Fett und 32 % Eiweiß in der Trockenmasse. Der „Queso de Murcia fresco“ ist ein leicht gepresster, nicht gereifter Käse von 250 g bis 3 kg, höchstens 20 cm breit und 12 cm hoch. Er hat keine Rinde; die Seiten tragen ein Muster wie ein Espartogeflecht, die Ober- und Unterseite sind glatt oder mit einem Blütenmuster versehen. Teig und Oberfläche sind glänzend weiß, der Teig weich bis fest, elastisch, zart und feucht und praktisch ohne Löcher. Er riecht frisch nach Milch und leicht nach Ziege und schmeckt mild, leicht salzig und süß, nach frischer Milch und Rahm, mit einem Nachgeschmack nach Ziege.

Der „Queso de Murcia curado“ ist gepresst, aber nicht gekocht und wiegt 250 g bis 2,6 kg, bei höchstens 19 cm Durchmesser und 10 cm Höhe. Seine Rinde ist glatt, ohne Flechtmuster, trocken und fest, je nach Reifezeit wachsgelb bis ockerfarben; Schimmel kann auftreten. Der Teig ist fest und kompakt, mit unterschiedlich großen, ungleichmäßig verteilten Löchern, bei hoher Reife brüchig und kreidig. Im Geruch zeigt er Butter, Ziege, Heu und Nüsse, reifer auch Geröstetes und Karamell. Der Geschmack ist anhaltend, leicht säuerlich, leicht süßlich und mild salzig, bei reiferem Käse leicht pikant.

Der Käse darf in Portionen, Scheiben oder gerieben verkauft werden. Jeder Käse trägt ein nummeriertes Etikett der Kontrollstelle mit dem Logo der Bezeichnung.

Herstellung

Die Milch stammt von Murcia-Ziegen aus Betrieben im Gebiet und muss mindestens 4,7 % Fett und 3,4 % Eiweiß enthalten. Die Ziegen weiden saisonal in der natürlichen Vegetation, in der Büsche und Sträucher vorherrschen; diese haben wenig Nährwert, beeinflussen laut Spezifikation aber die Sensorik des Käses. Dazu bekommen sie regelmäßig Nebenprodukte der Region: Getreidestroh, Weinblätter, Olivenzweige, Mandelschalen, Fruchtfleisch von Zitrusfrüchten, Reste aus dem Gemüsebau und der Konservenindustrie, außerdem Saaten und Luzerneheu.

Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt. Portionieren, Schneiden, Reiben und Verpacken dürfen auch außerhalb erfolgen, in Betrieben, die das Verfahrensprotokoll einhalten.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die ganze Provinz Murcia. Die Region liegt laut Spezifikation im trockensten Gebiet Europas; wenig Regen und hohe Temperaturen lassen eine mediterrane Vegetation aus Sträuchern und Büschen entstehen, mit Weideflächen voller Espartogras, Lippenblütler und Zistrosen, die extensiv genutzt werden. Die Murcia-Ziege ist das ganze Jahr fruchtbar, sodass die Milchmenge über das Jahr weniger schwankt; ihre Milch ist laut Spezifikation für ihren hohen Fett- und Eiweißgehalt bekannt, der dem Käse seine cremig-zarte Textur gibt.

Ein Buch über die Murcia-Ziege von 1922 berichtet, dass der in Jumilla und Yecla gegessene Käse auch dort hergestellt und bis nach Alicante verkauft wurde. Die Milch wurde mit Zickleinlab dickgelegt, der Teig in kleine Formen gefüllt und in Salzlake eingelegt; der Käse wurde frisch oder gereift gegessen. In den Bergen stellten die Ziegenhalter fast nur Frischkäse her und legten die abgekochte Milch mit Essig oder Zitrone dick. Ein Käsehandbuch von 1988 hält fest, dass alle Ziegenhalter der Region traditionell Ziegenfrischkäse für die Familie und den örtlichen Verkauf herstellten.