Queso de Murcia al vino

Aussehen & Geschmack

Queso de Murcia al Vino ist zylindrisch, mit rechtwinkligen, aber nicht scharfen Kanten und leicht gewölbten Seiten. Er wiegt 300 g bis 2,6 kg und ist höchstens 19 cm breit und 10 cm hoch. Die Rinde ist fein, glatt, fest und ohne Risse und hat eine granatrote Farbe, die durch das Eintauchen in Wein entsteht. Der Teig ist fest und elastisch, gleichmäßig, cremig und schmelzend, mattweiß, bei sehr reifem Käse elfenbeinfarben bis gelblich, und meist ohne Löcher. Der Käse enthält mindestens 45 % Fett und 32 % Eiweiß in der Trockenmasse.

Er riecht mäßig nach Milch und Ziege, an der Rinde nach Rotwein oder Weinkeller. Der Geschmack ist mittelkräftig, aber anhaltend, mild-säuerlich und leicht salzig, mitunter mit Noten von Ziegenmilch, Rahm und Butter. Mit der Reifung nimmt die Säure ab, Salz und Aroma werden stärker.

Der Käse darf in Portionen, Scheiben oder gerieben verkauft werden. Jeder Käse trägt ein nummeriertes Etikett der Kontrollstelle mit dem Logo der Bezeichnung.

Herstellung

Die Milch stammt von Murcia-Ziegen aus Betrieben im Gebiet und muss mindestens 4,7 % Fett und 3,4 % Eiweiß enthalten. Die Ziegen weiden saisonal in der natürlichen Vegetation, in der Büsche und Sträucher vorherrschen; diese haben wenig Nährwert, beeinflussen laut Spezifikation aber die Sensorik des Käses. Dazu bekommen sie regelmäßig Nebenprodukte der Region: Getreidestroh, Weinblätter, Olivenzweige, Mandelschalen, Fruchtfleisch von Zitrusfrüchten, Reste aus dem Gemüsebau und der Konservenindustrie, außerdem Saaten und Luzerneheu.

Der Bruch wird gewaschen, gepresst und nicht gekocht; der Käse kommt in Salzlake und wird während der Reifung in Rotwein getaucht. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt. Portionieren, Schneiden, Reiben und Verpacken dürfen auch außerhalb erfolgen, in Betrieben, die das Verfahrensprotokoll einhalten.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die ganze Provinz Murcia. Die Region liegt laut Spezifikation im trockensten Gebiet Europas; wenig Regen und hohe Temperaturen lassen eine mediterrane Vegetation aus Sträuchern und Büschen entstehen, mit Weideflächen voller Espartogras, Lippenblütler und Zistrosen, die extensiv genutzt werden. Die Murcia-Ziege ist das ganze Jahr fruchtbar, sodass die Milchmenge über das Jahr weniger schwankt; ihre Milch ist laut Spezifikation für ihren hohen Fett- und Eiweißgehalt bekannt, der dem Käse seine cremig-zarte Textur gibt.

Ein Buch über die Murcia-Ziege von 1922 berichtet, dass der in Jumilla und Yecla gegessene Käse auch dort hergestellt und bis nach Alicante verkauft wurde. Die Milch wurde mit in Wein konserviertem Zickleinlab dickgelegt, der Teig in kleine Formen gefüllt, und während der Reifung wurde der Käse gesalzen und immer wieder mit Wein befeuchtet. Ein Käsehandbuch von 1988 hält fest, dass alle Ziegenhalter der Region traditionell Ziegenkäse für die Familie und den örtlichen Verkauf herstellten. Das Eintauchen in Wein ist laut Spezifikation eine in der Region dokumentierte, uralte Methode, die den Käse von anderen spanischen Käsen unterscheidet.