Queso de La Serena

Aussehen & Geschmack

Queso de La Serena ist ein flacher, scheibenförmiger Käse mit ebenem Boden und ebener Oberseite und nach außen gewölbtem Rand. Er wiegt zwischen 250 g und 3 kg, misst mindestens 8 cm im Durchmesser und ist 40 bis 70 % so hoch, wie er breit ist. Die Rinde ist halbfest, der Teig weich bis halbfest. Der Käse ist fett bis sehr fett und enthält mindestens 50 % Fett in der Trockenmasse.

Durch das pflanzliche Lab und die mäßige Temperatur bei der Dicklegung wird das Eiweiß im Käse stärker abgebaut, sodass die Textur weniger fest ist. Etwa 20 Tage nach dem Formen wird der Teig in der Regel innen flüssig; man nennt das „atortado“.

Käse darf halbiert oder geviertelt verkauft werden. Jeder Käse und jedes Stück trägt ein nummeriertes Kontrolletikett des Regulierungsrats.

Herstellung

Die Milch stammt von Betrieben im Gebiet, die Schafe der Rassen Merino, Lacaune und deren Kreuzungen halten. Diese robusten Tiere werden vor allem für Fleisch gehalten und geben wenig Milch, die aber reich an Eiweiß und Fett ist. Die Weideflächen im Gebiet sind knapp, aber von guter Qualität; zeitweise weiden die Schafe auch auf Getreidestoppeln oder abgeernteten bewässerten Feldern.

Verarbeitet wird naturbelassene Vollmilch. Sie wird mit einem pflanzlichen Lab aus den getrockneten Blüten der Distel Cynara cardunculus dickgelegt, innerhalb von 50 bis 75 Minuten bei 25 bis 32 °C. Weil die Temperatur mäßig ist und dieses Lab schwach wirkt, dauert die Gerinnung lange, und der Bruch bleibt recht weich. Danach wird er geschnitten, geformt und gesalzen. Wenn der Teig innen flüssig wird, muss der Käse vorsichtig behandelt werden, damit die Rinde nicht reißt. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

La Serena ist eine sanft gewellte Fastebene mit flachgründigen, sauren Böden aus Schiefer und Granit und einer mittleren Höhe von 430 m. Wald gibt es kaum. Auf rund 300.000 ha fast baumloser Fläche wachsen Weiden mit Gräsern, Klee und anderen Hülsenfrüchtlern. Das Klima ist mediterran mit atlantischem Einfluss: heiße, trockene Sommer und milde, regenreiche Winter mit möglichem Frost zwischen November und März.

Verordnungen aus dem 16. und 17. Jahrhundert für Cabeza del Buey erwähnen einen Käsezehnt: Wer zum ersten Mal molk, um Käse zu machen, musste den gesamten Käse aus diesem Melken den Priestern der Pfarrkirche bringen. Ein Text von 1791 über La Serena nennt den Käse aus der Milch der Schafe der Gegend berühmt für Geschmack und gute Herstellung.