Queso de Flor de Guía

Aussehen & Geschmack

Die Ursprungsbezeichnung umfasst drei Käse, die sich im Lab unterscheiden: Queso de Flor de Guía wird nur mit pflanzlichem Lab aus getrockneten Blütenkörben von Artischocken (Cynara cardunculus var. ferocissima und Cynara scolymus) dickgelegt, Queso de Media Flor de Guía zu über 50 % damit, Queso de Guía mit tierischem und/oder pflanzlichem Lab oder anderen zugelassenen Enzymen. Alle drei sind zylindrisch, 15 bis 30 cm im Durchmesser, 4 bis 8 cm hoch (Flor de Guía 4 bis 6 cm) und wiegen 0,5 bis 5 kg. Auf der Unterseite zeichnet sich die Käseform ab, beim Flor de Guía mit deutlichen Tuchabdrücken. Mittelreifer Käse („Semicurado“) reift 15 bis 60 Tage, reifer („Curado“) länger.

Bei kurzer Reifung ist die Rinde dünn und weiß bis elfenbeinfarben, bei längerer dicker, härter und braun. Der Teig des Flor de Guía ist mittelreif cremefarben, sehr weich und cremig, mit sehr aromatischem, säuerlichem und bitterem Geschmack; reif wird er gelblich-bräunlich und hart und schmeckt bitter und scharf. Im Geruch zeigen sich milchige und pflanzliche Noten von Artischocke und Trockenobst, im Mund ein leichtes Brennen und eine adstringierende Note. Media Flor schmeckt säuerlich und leicht scharf, teils mit blumigen oder gerösteten Noten; beim Queso de Guía dominieren salzige und säuerliche Töne, gelegentlich mit bitteren Nuancen. Wird der Käse aus roher Milch der eigenen Herde hergestellt, darf das Etikett den Begriff „artesano“ tragen.

Herstellung

Mindestens 60 % der Milch stammen von Schafen der kanarischen Rasse, höchstens 40 % von kanarischen Kühen und ihren Kreuzungen und höchstens 10 % von Ziegen kanarischer Rassen. Die Schafe leben von der Weide, deren Flora reich an einheimischen und endemischen Pflanzen ist, vor allem Rasen aus Zwiebel-Rispengras mit Klee und Poa pitardiana, in geringerem Maß auch Hülsenfruchtsträucher wie Tagasaste und Weißer Zwergginster. Zugefüttert wird nur Kraftfutter, meist Mais. Kühe und Ziegen werden nicht auf die Weide getrieben; sie fressen vor allem Futterpflanzen, die die Halter im Gebiet anbauen oder auf den Feldern sammeln, ergänzt durch Kraftfutter.

Die Milch fällt von Januar bis Juli an, wenn die Schafe im Gebiet weiden; nur in dieser Zeit wird der geschützte Käse hergestellt. Von August bis Dezember stehen die Schafe trocken und ziehen auf der Suche nach Weide in Richtung des Inselgipfels, außerhalb des Gebiets. Alle Produktionsschritte finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die Gemeinden Gáldar, Moya und Santa María de Guía im Nordwesten Gran Canarias. Es ist klein, hat aber durch seine Höhenstufen viele Mikroklimata: Santa María de Guía liegt nach Norden ausgerichtet, Moya ist dem Wind zugewandt und in mittleren und hohen Lagen feuchter, Gáldar unterhalb von 400 m trockener. In den drei Gemeinden wachsen fast tausend wilde Pflanzenarten, etwa hundert davon endemisch, darunter viele Futterpflanzen und die Artischocken, aus deren Blüten das Lab gewonnen wird.

Herden kanarischer Rassen gab es hier laut Spezifikation schon vor 1526. Die Herstellung des „queso de flor“ geht auf die kastilische Bevölkerung des Hochlands von Guía zurück. Dass sich die Tradition hielt, erklärt die Spezifikation mit der Abgeschiedenheit: Jahrhundertelang führten nur Saumpfade in die Gegend, und die Erzeuger gaben das Wissen um Käse und Lab nur an ihre Kinder weiter. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts entstand in Guía ein kleiner Bauernmarkt für die Landwirte und Käser aus dem Hochland, aus Moya und Gáldar. Heute führen etwa 100 Betriebe die Tradition fort und stellen den Käse handwerklich auf ihren Höfen her.