Queso de Burgos

Aussehen & Geschmack

Queso de Burgos ist zylindrisch oder zylindrisch-kegelförmig und wiegt 250 bis 2.300 g; der Bodendurchmesser ist das 1,1- bis 1,5-Fache der Höhe. Der Käse ist weiß oder leicht gelblich, hat keine Rinde und glatte, feucht wirkende Oberflächen, auf denen Abdrücke der Form oder des Tuchs zu sehen sein können. Angeschnitten ist er weich, weiß und feucht, mit lockerer Textur ohne Löcher; nur wo der Bruch nicht ganz zusammengewachsen ist, gibt es kleine Löcher.

Er riecht nach frischer Milch. Im Mund ist er weich, leicht körnig oder butterig, etwas elastisch und klebrig. Der Geschmack ist mild, milchig und süß, leicht oder gar nicht salzig, weder säuerlich noch bitter. Die Sorten unterscheiden sich im Schafsmilchanteil: „Queso de Burgos“ mit 5 bis 10 % riecht und schmeckt nur sehr schwach nach Schafsmilch, „Queso de Burgos Selecto“ mit 11 bis 30 % leicht, „Queso de Burgos Supremo“ mit über 30 % stark. Der Käse hat mindestens 40 % Fett und mindestens 28 % Eiweiß in der Trockenmasse und mehr als 20, aber weniger als 36 % Trockenmasse. Jeder Käse trägt ein nummeriertes Kontrolletikett mit der Sorte.

Herstellung

Die Schafsmilch stammt vollständig von Herden in Kastilien und León und muss mindestens 6 % Fett, 5 % Eiweiß und 17 % Trockenmasse haben. Kuh- und Schafsmilch sind saubere, frische Vollmilch ohne Kolostrum, Konservierungsstoffe oder Antibiotika.

Die pasteurisierte Milch wird mit Enzymen dickgelegt. Der Bruch wird geschnitten, abgetropft und geformt; danach ist der Käse verzehrfertig. Ultrafiltration und pflanzliche Gerinnungsmittel werden nicht verwendet, und der Bruch wird nicht gepresst; das gibt dem Käse laut Spezifikation einen frischeren Geschmack. Hergestellt wird er in der Provinz Burgos.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet hat ein kaltes, trockenes, ausgeprägt kontinentales Klima mit atlantisch geprägten Wintern, trockenen mediterranen Sommern und im Mittel 500 mm Niederschlag im Jahr. Das meist flache bis hügelige Land liegt auf 600 bis 1.000 m Höhe; auf den oft kalkhaltigen Böden wachsen Thymian, Salbei und Lavendel. Angebaut werden Getreide, Futterleguminosen und Zuckerrüben, und auf den vielen Stoppelfeldern weiden Schafe, die für Fleisch und Milch gehalten werden. Daher rührt die Schafsmilch im Rezept. Im Laufe der Jahre wurde es üblich, Kuh- und Schafsmilch zu mischen.

Der Käse gehörte zur bäuerlichen Lebensweise im Becken des Duero: Er brachte zusätzliches Einkommen und machte die Milch einige Tage länger haltbar. Im 18. Jahrhundert beschäftigte die Stadt Burgos einen eigenen Steuereinnehmer für den auf dem Markt verkauften Käse. Pascual Madoz erwähnt Mitte des 19. Jahrhunderts den weithin beliebten Käse aus Burgos auf den Märkten der Stadt, und ein Wörterbuch der Landwirtschaft von 1889 nennt ihn den bekanntesten Käse Zentralspaniens. Laut einem Fachartikel von 1988 gehörten Frischkäse aus Burgos in den 1950er-Jahren zu den meistverkauften auf dem Madrider Markt. Laut Spezifikation ist er der einzige spanische Frischkäse mit geografischer Angabe.