Queso de Acehúche

Aussehen & Geschmack

Queso de Acehúche ist zylindrisch, mit weitgehend flachen Seiten und gewölbten Rändern, mindestens 7 cm im Durchmesser und höchstens halb so hoch wie breit; er wiegt 200 bis 1.200 g. Die Rinde ist natürlich wachsgelb bis dunkel ockerfarben und leicht rau; während der Reifung kann sich eine typische Rindenschmiere bilden. Der Käse wird so verkauft oder mit Paprika oder Öl bestrichen. Käse, die mit der „Sobao“-Technik gepflegt wurden, haben eine glatte Rinde und abgerundete Kanten.

Der Teig ist weiß bis elfenbeinfarben, kompakt und ohne Risse, halbfest und elastisch, manchmal mit ein paar kleinen, rundlichen Löchern. Im Mund ist er weich, leicht schmelzend, fetthaltig, klebrig und feucht, kaum krümelig oder körnig. Der Geruch ist mittel bis stark, nach Ziegenmilch und leicht stechend. Der Geschmack ist wenig salzig, mäßig säuerlich, mit geringer Bitterkeit und Schärfe, die bei reiferen Käsen stärker werden, und hält mittel bis lange an. Der Käse hat mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse und mindestens 50 % Trockenmasse.

Herstellung

Die Ziegen werden extensiv oder halbextensiv gehalten und weiden auf der natürlichen Vegetation des Gebiets, auf angebautem Futter wie Luzerne, Wicke oder Hafer und auf Stoppelfeldern. Bei hohem Bedarf, etwa beim Lammen, oder in Dürrezeiten gibt es Ergänzungsfutter. Je Hektar sind höchstens 1,8 Großvieheinheiten erlaubt, also höchstens 12 Ziegen.

Verarbeitet wird nur rohe, unbehandelte und nicht standardisierte Ziegenmilch mit mindestens 7 % Fett und Eiweiß zusammen. Sie wird mit Lab dickgelegt; den Bruch schneidet man so, dass wenig Molke abfließt, sodass der Käse feucht und weich bleibt und die Ränder sich leicht wölben. Die Formen werden von Hand befüllt und gepresst, dann wird der Käse gesalzen. Während der Reifung werden die Laibe von Hand gereinigt und gewendet, Temperatur und Feuchte werden ständig überwacht. Bei der „Sobao“-Technik waschen die Käser Ober- und Unterseite und Ränder mit nassen Händen, sobald sich die Rinde zu bilden beginnt; so wird sie glatt und gleichmäßig. Milcherzeugung und Käseherstellung samt Reifung finden im Gebiet statt. Halbe oder geviertelte Käse tragen jeweils ein Zertifizierungskennzeichen.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst rund 396.000 ha im zentralen Westen der Provinz Cáceres. Es ist eine flache Rumpfebene mit durchschnittlich 350 m Höhe, durchzogen von Bergzügen, in der Tajo, Alagón und Almonte zusammenfließen. Neben steppenartigen Flächen mit Zistrosen, Mastix, Heidekraut, Ginster, Lavendel und Thymian gibt es die „Dehesa“, eine Eichensavanne mit Steineichen und Kräutern. Mehrere Gemeinden liegen im Nationalpark Monfragüe und in dessen Umfeld.

Weil das Gebiet wenig hergibt, setzten die Bewohner laut Spezifikation seit jeher auf Viehzucht, vor allem auf Ziegen, die gut an die Gegend angepasst sind. Ihr Können erwerben die Käser durch Erfahrung und die Arbeit mit anderen erfahrenen Käsern. Die „Sobao“-Technik nennt die Spezifikation eine uralte Praxis der örtlichen Erzeuger. Seit 2004 richtet die Gemeinde Acehúche die „Feria Ibérica del queso de cabra de Acehúche“ aus, eine Messe nur für Käse aus roher Ziegenmilch.