Queso Castellano

Aussehen & Geschmack

Queso Castellano ist zylindrisch, höchstens 25 cm im Durchmesser, 15 cm hoch und 3,8 kg schwer. Die Rinde ist deutlich ausgebildet und ohne Schimmel, blassgelb bis braun, manchmal mit Abdrücken einer Form oder eines Tuchs; sie kann natürlich sein oder mit einem zulässigen Überzug behandelt. Der Teig ist fest und kompakt, weiß bis hellbeige und sehr leuchtend, mit wenigen kleinen, meist runden Löchern, die unregelmäßig verteilt sind. Er ist leicht klebend, elastisch, krümelig und körnig. Der Käse enthält mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse.

Der Geruch ist mäßig intensiv, vor allem milchig, tierisch und nach Karamell, schwächer nach Butter, Früchten, Pflanzen und Trockenfrüchten. Den Geschmack beschreibt die Spezifikation als kräftig, säuerlich und salzig, leicht pikant, mit Nuancen von Trockenfrüchten und einem feinen fruchtigen und pflanzlichen Aroma. Im Mund ist er saurer als ähnliche Käse, weil der Teig etwas feuchter ist und einen etwas niedrigeren pH-Wert hat. Mit der Reife werden Geruch und Geschmack intensiver. Der Käse wird im ganzen Laib, in Stücken, in Scheiben oder gerieben verkauft.

Herstellung

Die Schafe werden extensiv, halbextensiv oder, überwiegend, intensiv gehalten. Wo sie weiden, fressen sie vor allem die Stoppeln der Felder. Im Winter, bei Futterknappheit und in Stallhaltung erhalten sie vor allem Wicken, Hafer und Luzerne als Heu, getrocknet oder siliert, dazu Getreidestroh, Eiweißpflanzen und Mischfutter. Mindestens 50 % des Futters stammen aus Kastilien und León.

Verarbeitet wird Vollmilch mit mindestens 5,2 % Fett und 4,6 % Eiweiß, roh oder pasteurisiert. Sie wird mit Lab dickgelegt, und der Käse wird kräftig gepresst. Laibe bis 1,5 kg reifen mindestens 30 Tage, größere 60 Tage. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden in Kastilien und León statt.

Herkunft & Geschichte

Kastilien und León hat ein kontinentales Mittelmeerklima, flaches Land im Inneren und Berge an den Rändern, was eine vielfältige Vegetation begünstigt. Laut Spezifikation eignet sich die Region seit jeher besonders für Landwirtschaft und Schafzucht. In den letzten Jahrzehnten hat sich die Haltung mit der Abwanderung vom Land mehr in den Stall verlagert.

Im 16. und 17. Jahrhundert spielte die Schafzucht in der Region eine wichtige Rolle. Weil Schafsmilch leicht verdarb und sich bei dem extremen Wetter schlecht weit transportieren ließ, machten Hirten und Schafhalter den Käse selbst, mit Lab vom zuletzt geschlachteten Lamm. Wer viel erzeugte, verkaufte ihn auf Märkten wie denen von Villalón und Medina. Ein Dokument vom 14. Dezember 1442, das Preise für in Santander gehandelte Waren festlegte, nennt bereits „queso castellano“. Anfang des 20. Jahrhunderts entstanden Zentren handwerklicher Käsereien, die morgens gemolkene Milch aus der Umgebung einsammelten und verarbeiteten. Mit der Industrialisierung in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts wurde der Käse in ganz Spanien bekannt und in Reiseführern und Käsebüchern beschrieben.