Queso Casín

Aussehen & Geschmack

Queso Casín hat die Form einer unregelmäßigen, zylindrischen Scheibe mit bis zu 20 cm Durchmesser und bis zu 7 cm Höhe und wiegt 150 bis 1.000 g. Auf der Oberseite ist im Flachrelief der Stempel des Erzeugers eingeprägt, mit Blumenmotiven, geometrischen Formen, Symbolen oder dem Namen des Herstellers; er bedeckt die ganze Oberseite. Eine Rinde ist kaum vorhanden: Weil der Käse mehrmals geknetet wird, reift er innen und außen gleichmäßig, und Außen und Innen bilden eine kompakte, saubere, trockene oder leicht ölige Masse von cremig-dunkelgelber Farbe mit weißlichen Tönen.

Der Teig ist fest, bröckelig, halbhart bis hart und gelblich, ohne Löcher, kann aber kleine Risse haben. Beim Schneiden krümelt er; am Gaumen wirkt er fettreich, geschmeidig und homogen. Der Käse enthält mindestens 57 % Trockenmasse, davon mindestens 45 % Fett und 35 % Eiweiß. Das Aroma ist stark und dominierend. Wie kräftig der Geschmack ist, hängt davon ab, wie oft der Teig in der Kurbelmaschine („máquina de rabilar“) geknetet wurde: Stark bearbeiteter Käse schmeckt herb, würzig und kräftig, mit dem durchdringenden, rustikalen Aroma gereifter Butter; weniger bearbeiteter Käse schmeckt ebenso, nur milder. Im Abgang ist er immer kräftig, lang anhaltend, scharf und leicht bitter.

Neben dem Etikett des Herstellers trägt jeder Käse ein nummeriertes Rückenetikett, das seine Identität garantiert.

Herstellung

Die Milch stammt von Kühen der Rassen Asturianisches Gebirgsrind (Asturiana de la Montaña oder Casina), Asturianisches Talrind (Asturiana de los Valles), Holstein und ihren Kreuzungen. Die Tiere weiden das ganze Jahr über auf den Wiesen und Weiden des Gebiets; ergänzt wird mit frischem und konserviertem Futter, Getreide und Hülsenfrüchten. Verarbeitet werden Kuhmilch, Milchfermente, Lab, Salz und wahlweise Calciumchlorid.

Die Milch wird mit Lab dickgelegt, der Bruch abgetropft und dann geknetet. Dabei wird kleiner Käsebruch zu einem Stück zusammengefügt; durch das wiederholte Kneten wird der Teig trockener und kompakter, das Salz verteilt sich gleichmäßig, ebenso die Mikroorganismen, die für die Reifung sorgen. Milcherzeugung, Herstellung, Reifung und Verpackung finden im Gebiet statt. Weil die Rinde so dünn ist und mitgegessen werden kann, wird der Käse schon vor dem Versand aus der Käserei oder dem Reifungsort verpackt, in Papier, Pappe, Holz oder Kunststoff.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt im Bergland im Osten Zentralasturiens: schmale Täler, getrennt von Felskämmen, mit meist steilen Hängen, und eine tiefer gelegene Senke, durch die der Piloña fließt. Das Klima ist gemäßigt ozeanisch, mit leichtem Regen das ganze Jahr über; in den Tälern hält sich oft Nebel, sodass die Sonne wenig scheint. Es gibt viel Mähwiese und Weide, dazu Wald, Buschland und an den steilsten Hängen Gebirgsflora.

In der feuchten Luft trocknete der Käsebruch schlecht. Um den Käse dennoch haltbar zu machen, kneteten ihn die Viehhalter, zuerst von Hand, später mit der Kurbelmaschine, einem abgewandelten Gerät aus der Brotherstellung („bregadora“), das an den „Knettagen“ gemeinsam genutzt wurde. Damit sich der Bruch verschiedener Erzeuger unterscheiden ließ, wurde er mit einem Holzstempel, dem „Ochavau“, markiert; der fertige Käse erhält den größeren „Marcu“ oder „Cuñu“, der heute meist die Buchstaben des Erzeugers zeigt. Bewahrt haben das Verfahren laut Spezifikation vor allem Frauen, die den Käse für die Familie herstellten.

Schriftliche Zeugnisse reichen bis ins 14. Jahrhundert zurück: Ein Pachtvertrag von 1328 aus San Salvador de Sobrecastiello verlangt als Abgabe zwölf Käse. Später erwähnen ihn Jovellanos im 18. Jahrhundert, das geografische Lexikon von Madoz und landwirtschaftliche Lehrbücher; ein Werk von 1900 nennt den Käse von Caso unter den berühmtesten Käsen Asturiens. Eine Bergkette an der Grenze zwischen Caso und Ponga trennt laut Spezifikation das Gebiet des Queso Casín von dem des Queso de los Beyos.