Queso Camerano

Aussehen & Geschmack

Queso Camerano hat die Form einer zylindrischen Torte mit glatter Ober- und Unterseite und nach außen gewölbtem Rand. Er ist klein und wiegt 200 bis 1.200 g. Auf der Außenseite zeichnet sich das Flechtmuster der „cilla“ ab, der Form, in der er abtropft. Der Teig ist kompakt und fest, praktisch ohne Löcher und Risse, homogen weiß oder leicht elfenbeinfarben, elastisch und formbeständig. Der Käse enthält mindestens 35 % Fett in der Trockenmasse.

Es gibt ihn in vier Stufen: als Frischkäse, sofort nach der Herstellung verzehrfertig, als Weichkäse nach mindestens 15 Tagen, als halbgereiften Käse nach mindestens 30 und als gereiften Käse nach mindestens 75 Tagen. Frisch- und Weichkäse sind weich bis halbhart und ohne Rinde; halbgereifte und gereifte Käse sind halbhart bis fest und haben eine deutliche Rinde mit braunem bis braungrünem Schimmel.

Mit der Reife werden Geschmack und Geruch intensiver: ungereift mild und schwach säuerlich, kurz gereift leicht säuerlich und etwas salzig, lange gereift mäßig säuerlich, salzig und leicht bitter. Dazu kommen Noten von Ziege, Lab und wilden Kräutern der Weiden. Frisch- und Weichkäse haben einen leichten Molkegeschmack, gereifte Käse einen pilzähnlichen, an eine Höhle erinnernden. Der Käse wird nur als Ganzes verkauft.

Herstellung

Die Milch stammt aus dem Gebiet, von Ziegen der Rassen Serrana, Murciana-Granadina, Malagueña und Alpina und ihren Kreuzungen. Die Tiere weiden, wenn das Wetter es zulässt, das ganze Jahr täglich im Freien, vor allem in Strauchvegetation; nur nach der Geburt bleiben die Muttertiere bei den Jungen. Zugefüttert werden Nebenerzeugnisse aus dem Gebiet wie Getreidestroh, Weinreben, Olivenzweige, Mandelschalen, Gemüsestoppeln und Rübenschnitzel sowie Hülsenfrüchte, Getreide, Luzerne und Wicken. Bei normaler Witterung decken Weide und Nebenerzeugnisse rund 80 % des Futters.

Frisch-, Weich- und halbgereifter Käse werden aus pasteurisierter Milch gemacht, gereifter Käse aus roher oder pasteurisierter. Die Milch wird mit natürlichem Ziegenlab dickgelegt; der Bruch enthält auch nach mehrmaligem Schneiden noch viel Feuchtigkeit. Gepresst wird er nie: In der „cilla“ wirkt nur das Eigengewicht, und der Käse tropft langsam und lange ab. Früher war die cilla aus Weide geflochten, heute ist sie aus Kunststoff, mit derselben Form. Weil die Masse dabei nicht besonders gut bindet, lassen sich laut Spezifikation keine großen Laibe herstellen.

Während der Reifung, in der sich die Rinde bildet, wird der Käse gewendet und gesäubert. Reift er 30 Tage oder länger, darf die Rinde gegen Schimmel mit Olivenöl bestrichen werden. Milcherzeugung, Herstellung, Reifung und Lagerung finden in registrierten Betrieben im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst 407.149 ha der 503.388 ha großen Region La Rioja. Obwohl sie im Norden Spaniens liegt, ist ihr Klima ausgeprägt mediterran; die Sierra de Cantabria schützt sie vor feuchten Nordwinden. Im Süden liegt die Sierra de Cameros, die dem Käse den Namen gab: mit seltenen, ungleich verteilten Niederschlägen, sehr kalten Wintern, heißen Sommern und späten Frösten. Auf ihren Böden wachsen Ginster, Heide, Thymian, Rosmarin, Brombeeren, Dornengehölze und Wacholder, die laut Spezifikation über die Milch das Aroma des Käses prägen.

Die Familien in den Bergen hielten oft eine oder mehrere Ziegen; überschüssige Milch machten sie zu Käse, um sie haltbar zu machen. Die Hirten der Sierra de Cameros kästen an Ort und Stelle in Weidenkörben. Mit der Wanderhaltung der Herden zwischen Tälern und Höhen, der „Transterminancia“, verbreitete sich der Käse in andere Teile von La Rioja. Schon Gonzalo de Berceo erwähnt in seiner „Vida de San Millán“ Käse als Opfergabe der „camberos“. Ab Ende der 1960er-Jahre gingen Ziegenbestand und Käseherstellung durch Abwanderung und Aufforstung zurück, doch für den Eigenbedarf und auf Bestellung blieb die handwerkliche Herstellung erhalten.