Queijo Terrincho

Aussehen & Geschmack

Queijo Terrincho ist eine flache, regelmäßige Scheibe ohne klare Kanten, in der Mitte leicht eingesunken, 12 bis 20 cm im Durchmesser, 3 bis 6 cm hoch und 0,7 bis 1,1 kg schwer; eine kleine Größe wiegt 0,35 bis 0,55 kg. Die Rinde ist weich, glatt und überall hell strohgelb. Der Teig ist gleichmäßig weiß, dicht, leicht cremig und buttrig, mit wenigen Löchern, und verliert beim Schneiden manchmal seine Form. Den Geruch beschreibt die Spezifikation als intensiv, den Geschmack als mild, sauber und nicht sehr scharf. Der Käse enthält 25 bis 50 % Fett in der Trockenmasse.

Nach mindestens 90 Tagen Reife heißt er „Queijo Terrincho Velho“ (gereift). Dann ist er in der Mitte leicht gewölbt, hat unebene Kanten und eine harte, rote, manchmal grobe Rinde. Der gelbliche Teig ist hart, nicht buttrig und behält beim Schneiden seine Form. Der Geschmack ist kräftig, mit einer ausgewogenen Mischung verschiedener Aromen. Der „Velho“ darf auch mit einer Paprikapaste überzogen oder in Stücken in nativem Olivenöl eingelegt verkauft werden.

Herstellung

Die Schafe weiden vor allem auf Bergflächen, Brachen und weiten unbewirtschafteten Flächen mit grober, spärlicher Grasdecke sowie auf Auen und Naturweiden. Weil das Gras nicht reicht, bekommen sie zusätzlich Roggen, Gerste, Hafer, Rüben, Linsen und Laub von Eschen, Ulmen, Eichen, Mandel- und Olivenbäumen, sogar von Reben, dazu Stroh, Heu und angebaute Futterpflanzen wie Wicke, Lupine, Mais und Sorghum. Alles Futter stammt aus dem Gebiet; nur bei Knappheit darf bis zur Hälfte der Trockenmasse im Jahr von außerhalb kommen.

Die reine Rohmilch wird mit tierischem Lab dickgelegt, der Bruch so bearbeitet, dass die Molke langsam abtropft und eine kompakte Masse entsteht, und der Käse gesalzen. Er reift in Räumen bei 5 bis 12 °C und 80 bis 90 % Luftfeuchte, der „Velho“ bei 8 bis 14 °C und 75 bis 85 %. Dabei wird er gewaschen, so oft es das Aussehen der Rinde verlangt, die stets glatt und sauber sein muss. Für die Paprikapaste wird Paprika mit Tresterbrand oder nativem Olivenöl gemischt; alle Zutaten stammen aus der Region. Milcherzeugung, Käseherstellung und Reifung finden im Gebiet statt, ebenso Schneiden und Verpacken.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt in der Terra Quente Transmontana und am oberen Douro, rund um Mogadouro, Mirandela, Torre de Moncorvo, Vila Flor und Vila Nova de Foz Côa. Es besteht aus hügeligen Hochebenen mit einigen Steilhängen und sauren, wenig fruchtbaren Böden. Regen fällt vor allem im Winter; im Frühjahr gibt es Futter im Überfluss, der lange, trockene Sommer bringt Knappheit. Diese Bedingungen begünstigen eine traditionelle, extensive Schafhaltung.

Einige Berichte bringen die Schafkäseherstellung in der Region mit mittelalterlichen christlichen Klöstern in Verbindung. Ursprünglich lebte hier die widerstandsfähige Badana-Rasse; durch Kreuzung mit Mondegueiro-Schafen entstand gegen Ende des 19. Jahrhunderts die Rasse Churra da Terra Quente, die seit Mitte des 20. Jahrhunderts voll verbreitet ist. Sie wird vor allem zur Milcherzeugung gehalten und bringt oft Zwillinge zur Welt. Ihren zweiten Namen „Terrincha“ und dem Käse seinen Namen gab die Quinta da Terrincha im Vilariça-Tal, aus dem die Rasse stammt. Die Herstellungs- und Lagerungstechniken wurden von Generation zu Generation weitergegeben.