Queijo Serra da Estrela

Aussehen & Geschmack

Der Käse ist eine flache, regelmäßig geformte Scheibe, seitlich ausgebaucht und oben leicht gewölbt, ohne klare Kanten. Er misst 8 bis 20 cm im Durchmesser, ist 4 bis 6 cm hoch und wiegt 0,4 bis 1,7 kg. Die Rinde ist glatt und mittelweich. Der weiße oder leicht gelbliche Teig ist geschlossen, cremig und geschmeidig, verformt sich beim Schneiden und hat wenige oder keine Löcher. Der Geschmack ist mild, rein und leicht säuerlich.

Mit der Reifung verstärken sich diese Merkmale. Queijo Serra da Estrela Velho, mindestens 120 Tage gereift, wiegt 0,3 bis 1,2 kg und ist kaum noch ausgebaucht. Seine Rinde ist glatt bis leicht runzelig und hart bis sehr hart, der Teig leicht brüchig, trocken und geschmeidig. Seine Farbe – gelblich bis orange oder leicht kastanienbraun – entwickelt sich von außen nach innen. Der Geschmack ist rein, stark bis mäßig ausgeprägt, leicht pikant oder salzig und hält lange an.

Auf dem Etikett steht „QUEIJO SERRA DA ESTRELA – DOP“, bei gereiftem Käse mit dem Zusatz „VELHO“.

Herstellung

Die Schafe gehören zu den Rassen Bordaleira Serra da Estrela und Churra Mondegueira und werden nur extensiv oder halbextensiv gehalten, meist im Freien. Sie weiden in Kiefernwäldern, Gebüsch und auf Wiesen und ziehen je nach Jahreszeit auf andere Weiden innerhalb des Gebiets. Wenn das Futter knapp ist, ergänzen angebaute Gräser und Futterpflanzen die Weide; Kraft- oder Mischfutter ist nur bei Schnee, Dürre und ähnlichen Extremlagen erlaubt.

Die rohe Milch wird mit Blüten der Distel Cynara cardunculus dickgelegt. Der Bruch entwässert langsam. Der Käse reift mindestens 30 Tage. Alle Schritte, von der Geburt der Tiere bis zur Verpackung des Käses, finden im Herkunftsgebiet statt. Auch Aufschneiden und Abpacken sind nur dort erlaubt; jeder Käse wird dafür einzeln geprüft, damit er auch aufgeschnitten cremig bleibt oder, beim Velho, nicht krümelt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt auf der weiten Hochfläche der Beira. Die Winter sind kalt, regnerisch und lang, zum Teil mit Schnee, die Sommer heiß und trocken. Neben Kiefernwald wachsen Erika, Stechginster und andere Ginsterarten sowie Gräser und Klee auf den kargen, sauren Böden. Die Region ist die Heimat der beiden Schafrassen, die laut Spezifikation seit Jahrhunderten das magere Weideland gut nutzen.

Laut Spezifikation erwähnten bereits römische Autoren die Region und ihren Käse. Er soll ein beliebtes Nahrungsmittel auf den Karavellen der großen Entdecker gewesen sein und kam in Theaterstücken des 16. Jahrhunderts vor.