Queijo Serpa

Aussehen & Geschmack

Queijo Serpa ist eine flache, regelmäßige Zylinderscheibe ohne klare Kanten, seitlich ausgebaucht und oben leicht gewölbt. Er wiegt 200 g bis 2,5 kg, bei 10 bis 30 cm Durchmesser und 3 bis 8 cm Höhe. Die Rinde ist dünn, leicht rau, verformbar und hell strohgelb. Der Teig ist geschlossen, butterähnlich und cremig, mit wenigen oder keinen Löchern, und verformt sich beim Schneiden leicht. Er ist gelblich-weiß oder strohgelb; die Färbung entwickelt sich an der Luft. Den Geschmack beschreibt die Spezifikation als mild, rein und unter Umständen leicht pikant, den Geruch als mild bis mäßig stark. Der Käse enthält 45 bis 60 % Fett in der Trockenmasse.

Reift der Käse länger als 180 Tage, heißt er „Queijo Serpa Velho“ (alt). Dann ist er oben nicht gewölbt oder leicht eingesunken, hat eine harte bis sehr harte, strohgelbe bis dunkel strohgelbe Rinde, die mit farblosem Paraffin beschichtet sein kann, und einen halbharten bis harten, trockenen, leicht brüchigen Teig. Sein Geschmack ist intensiv, rein, langanhaltend und unter Umständen leicht pikant.

Herstellung

Queijo Serpa wird aus reiner roher Schafmilch hergestellt. Sie gerinnt mit einem Aufguss aus den Blüten der Kardone (Cynara cardunculus L.), danach tropft der Bruch langsam ab. Der Käse reift mindestens 30 Tage. Gerinnung, Formung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet im Süden Portugals umfasst die Kreise Mértola, Beja, Castro Verde, Almodôvar, Cuba, Ourique, Moura, Serpa, Vidigueira, Aljustrel, Ferreira do Alentejo und Alvito sowie einzelne Gemeinden der Kreise Odemira, Santiago do Cacém, Grândola und Alcácer do Sal. Es besteht aus weiten Ebenen, die sich gut für Forst- und Weidewirtschaft eignen. Das Klima ist mediterran und warm: An mehr als einem Drittel der Tage im Jahr steigt die Temperatur über 25 °C. Regen fällt vor allem im Herbst und Winter, im Sommer herrscht deutlicher Wassermangel.

Dieses Klima und die Art der Tierhaltung, mit Herden von bis zu 600 Tieren, langen Melkzeiten und weiten Wegen von den Melkplätzen zu den Käsereien, prägen laut Spezifikation eine besondere Mikroflora in der Milch. Zusammen mit den seit Jahrhunderten angewandten Herstellungsverfahren gibt sie dem Käse seine Eigenschaften.