Queijo de Cabra Transmontano

Aussehen & Geschmack

Der Käse ist flachzylindrisch, tellerförmig und regelmäßig, ohne festen Rand, und wird in zwei Größen hergestellt: mit 6 bis 12 cm oder 12 bis 19 cm Durchmesser, jeweils 3 bis 6 cm hoch. Der „Queijo de Cabra Transmontano“ wiegt 0,3 bis 0,6 kg oder 0,6 bis 0,9 kg. Seine Rinde ist halbhart, glatt und weiß, der Teig fest, halbhart, nicht geschmeidig, leicht schmierig, weiß und gleichmäßig, mit wenigen Löchern. Der Fettgehalt liegt bei 35 bis 55 % in der Trockenmasse.

Der länger gereifte „Queijo de Cabra Transmontano Velho“ wiegt 0,25 bis 0,5 kg oder 0,5 bis 0,9 kg. Rinde und Teig sind hart bis extrahart; die Rinde ist weiß oder paprikarot, denn seine Oberfläche darf mit Öl und Paprikapulver eingestrichen werden. Für beide beschreibt die Spezifikation ein kräftiges, angenehmes Aroma und einen reinen Geschmack mit einer leicht pikanten Note.

Die Etiketten tragen die Bezeichnung „Queijo de Cabra Transmontano — DOP“ oder „Queijo de Cabra Transmontano Velho — DOP“ und eine Zertifizierungsmarke. Stücke dürfen nur vorverpackt verkauft werden.

Herstellung

Verwendet wird nur reine Rohmilch von Ziegen der Rasse Serrana, die im Gebiet gehalten werden. Die Herden werden traditionell extensiv gehalten und legen täglich eine je nach Jahreszeit, Verfassung der Tiere und Futterangebot unterschiedliche Strecke zurück. Sie fressen vor allem wildwachsende Pflanzen auf unbebautem und brachliegendem Land: etwa 60 % Baumpflanzen (Jahrestriebe und Blätter), 30 % Sträucher, darunter Ginster und Heidekraut, und 10 % Gräser.

Die Milch wird unter langsamem Zusatz von Lab tierischen Ursprungs dickgelegt und gesalzen. Der Käse reift an Orten der natürlichen Reifung oder in Anlagen mit kontrollierten Bedingungen bei 5 bis 12 °C und 70 bis 85 % relativer Luftfeuchte, mindestens 60 Tage, als „Velho“ mindestens 90 Tage. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt. Das Vorverpacken von Stücken geschieht in den Herstellungsbetrieben oder in anderen kontrollierten Einrichtungen.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst mehr als ein Drittel der Region Trás-os-Montes: die Kreise Mirandela, Macedo de Cavaleiros, Alfândega da Fé, Carrazeda de Ansiães, Vila Flor, Torre de Moncorvo, Freixo de Espada à Cinta, Mogadouro, Vimioso und fünfzehn Gemeinden von Bragança im Distrikt Bragança sowie Alijó, Valpaços und Murça im Distrikt Vila Real. Es ist 447.600 ha groß und besteht aus tektonischen Gräben, tiefen Tälern und Hochebenen im Einzugsgebiet des Douro. Bergketten, die an einigen Stellen über 1.500 m hoch sind, halten die Meereswinde ab, sodass das Klima kontinental geprägt ist; nach Süden zum Douro hin nimmt der mediterrane Einfluss zu. Die sandig-lehmigen Böden sind vor allem aus Granit, Schiefer und Grauwacke entstanden.

In diesen abgelegenen Gegenden mit rauen Bedingungen ist die Ziegenhaltung zur Fleischerzeugung stark verbreitet. Die besondere Ernährung der Tiere und die über Generationen in den Bergregionen erworbene Herstellungstechnik geben dem Käse laut Spezifikation sein typisches Aroma und seinen eigenen Geschmack.