Queijo de Azeitão

Aussehen & Geschmack

Queijo de Azeitão ist ein abgeflachter, regelmäßig geformter Zylinder, an den Seiten, oben und an den nicht ganz geraden Kanten ausgebaucht. Die normale Größe wiegt etwa 250 g, misst 6 bis 11 cm im Durchmesser und ist 3 bis 5 cm hoch; die kleine Größe wiegt etwa 100 g bei 5 bis 7 cm Durchmesser und 2 bis 4 cm Höhe. Die Rinde ist glatt, fein, einheitlich gelb, recht weich und verformbar.

Der Teig ist fest und buttrig, cremig und geschmeidig, weiß oder gelblich, mit unregelmäßiger Lochung oder ganz ohne Löcher; die Schnittkante ist leicht verformbar und mitunter brüchig. Den Geschmack beschreibt die Spezifikation als leicht pikant, als Mischung aus scharf und salzig mit einem milden, feinen Aroma. Der Fettgehalt liegt über 45 % und unter 60 % in der Trockenmasse.

Das Etikett trägt die Angabe „Queijo de Azeitão – Denominação de Origem Protegida“ oder „Queijo de Azeitão DOP“.

Herstellung

Die Schafe werden im Gebiet gezüchtet und gehalten und fressen nur Gras, Heu und Silage von dort. Futter von außerhalb ist nur bei Futterknappheit erlaubt, etwa nach außergewöhnlicher Witterung oder Bränden, und höchstens bis 50 % der Trockensubstanz im Jahr. Die Milch darf nach dem Melken höchstens 48 Stunden unter 4 °C gelagert werden.

Die reine Schafrohmilch wird nicht weiter wärmebehandelt, sondern nur auf 30 bis 32 °C erwärmt. Nach Ermessen der Käserin oder des Käsers wird ihr Salz zugesetzt, höchstens 25 g je Liter. Dickgelegt wird sie mit einer Zubereitung aus Kardonen, die einige Stunden zuvor hergestellt wird; die Dicklegung dauert 45 bis 60 Minuten bei 30 bis 40 °C, bis der Teig nicht mehr an der Bottichwand klebt. Der Bruch tropft in einer Form oder einem Tuch langsam ab, wird auf einem Käsetisch („mesa francela“) in einer großen Form („trincho“) von Hand bearbeitet, dann in kleine Formen gefüllt und von Hand kräftig gepresst.

Die Reifung verläuft in zwei Phasen von je acht bis zwölf Tagen, zuerst bei 8 bis 14 °C und 65 bis 99 % Luftfeuchte, dann bei 10 bis 20 °C und 55 bis 88 %. Insgesamt dauert sie mindestens 16 Tage. Milcherzeugung, Herstellung, Reifung und Affinage finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die Kreise Palmela, Setúbal und Sesimbra. Gesteine und Relief der Gebirge von Arrábida und São Luís bestimmen die Schafhaltung und das Futter. Die Böden reichen von kalkhaltigen Böden der Serra da Arrábida über sandige Böden mit Pinien, Korkeichen und Mischwald bis zu wenig bewaldeten Ackerflächen; in der Region Azeitão überwiegen lehmige Kies- und Sandböden. Auf den Weiden wachsen viele mediterrane Arten, Leguminosen wie Klee und Schneckenklee sowie Gräser wie Knaulgras, Schwingel und Weidelgras.

Frühjahr und Herbst sind die besten Zeiten für das Pflanzenwachstum, mit Wasser im Boden und Temperaturen über 10 °C; sie gelten auch als ideal für die erste Reifephase. Einst wurde der Käse nur saisonal hergestellt, heute dank technischer Entwicklung das ganze Jahr. Die Nähe zum Meer bringt dem Becken der Serra da Arrábida milde Temperaturen und hohe Luftfeuchtigkeit, die die Mikroflora der Käsereien prägen. Die Herstellungsweise wurde laut Spezifikation von Generation zu Generation weitergegeben, und der Käse hat einen wichtigen Platz in der Ernährung der Bevölkerung.