Queijo da Beira Baixa

Aussehen & Geschmack

Alle Sorten sind abgeflachte, regelmäßig geformte Zylinder. „Amarelo“ ist 12 bis 16 cm breit, 3 bis 5 cm hoch und wiegt 0,6 bis 1 kg, in einer kleinen Ausführung 0,2 bis 0,5 kg. Die Rinde ist halbhart und gelb bis dunkelgelb, der halbharte bis halbweiche Teig leicht gelblich, mit einigen unregelmäßigen Löchern; der Geschmack ist intensiv, rein und leicht säuerlich. „Castelo Branco“ ist mit 5 bis 8 cm höher, wiegt 0,8 bis 1,3 kg (kleine Ausführung 0,35 bis 0,55 kg) und ist oben leicht gewölbt, ohne klare Kanten. Seine glatte Rinde ist hell- bis dunkelgelb, der Teig weiß bis gelblich, mit einigen kleinen Löchern; beim Klopfen gibt er laut Spezifikation einen satten Klang. Aroma und Geschmack sind intensiv, bei langer Reifung leicht scharf.

Nach mehr als 90 Tagen Reife tragen beide Sorten den Zusatz „Velho“ (alt). Dann ist die Oberseite meist konkav, die Rinde orange bis rot, der Teig hart bis sehr hart, trocken und leicht brüchig und von außen nach innen dunkler gefärbt. Der Geschmack wird kräftig, nachhaltig, leicht scharf und salzig. Diese Käse dürfen auch in Olivenöl eingelegt oder mit einer Paste aus Paprika und Olivenöl überzogen verkauft werden.

„Picante“ ist 10 bis 15 cm breit, 3 bis 5 cm hoch, hat gerade Seiten und keine Rinde. Der harte oder halbharte Teig ist gebrochen weiß bis gräulich, ohne oder mit kleinen, unregelmäßigen Löchern. Sein Geschmack ist sehr scharf und charakteristisch.

Herstellung

Die Schafe und Ziegen weiden auf den natürlichen Weiden der Beira Baixa mit Gräsern und Kleearten; auf weniger fruchtbaren Flächen werden Futterpflanzen wie Erdklee und Gelbe Serradella eingesät. In knappen Zeiten bekommen sie Heu und Stroh aus dem Gebiet sowie dort angebautes Getreide und Futterpflanzen wie Wicke, Roggen, Lupine, Mais und Sorghum. Alles Futter stammt aus dem Gebiet; nur bei außergewöhnlicher Knappheit, etwa nach Unwettern oder Bränden, darf bis zur Hälfte der Trockenmasse im Jahr von außerhalb kommen.

Verarbeitet wird nur Rohmilch von Herden aus dem Gebiet, sortenrein oder gemischt. Die Käser überwachen sorgfältig die Milchtemperatur und die Gerinnungszeit, wovon laut Spezifikation Textur und Löcher des Teigs abhängen. Salzmenge und Salzdauer bestimmen sie nach Erfahrung. Während der Reifung wird der Käse gewaschen, so oft es das Aussehen der Rinde verlangt, die stets glatt und sauber sein muss. „Amarelo“ und „Castelo Branco“ reifen mindestens 40 Tage, „Picante“ mindestens 120 Tage. Milcherzeugung, Käseherstellung, Reifung und Affinage finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die Kreise Castelo Branco, Fundão, Belmonte, Penamacor, Idanha-a-Nova, Vila Velha de Rodão, Proença-a-Nova, Vila de Rei, Sertã, Oleiros und Mação sowie einen Teil des Kreises Covilhã. Karge Böden, strenge Winter und sehr heiße Sommer prägen die Vegetation und begünstigen eine eher extensive Tierhaltung.

Käseherstellung und Weidetradition sind eng mit der Wanderweidewirtschaft verbunden: Ab November wurde das Milchvieh, das empfindlich auf Kälte und Futtermangel reagiert, etwa in die Campinas da Idanha, den Campo Albicastrense und die Cova da Beira getrieben, wie O. Ribeiro 1941 schreibt. Antunes u. a. (1943) führen das Wissen um die Käseherstellung in Portugal auf die Römer zurück; von der Region Montes Herminios habe es sich mit den Herdenwanderungen bis nach Castelo Branco verbreitet. 1906 beschrieb João da Motta Prego in seinem Werk „Manteigas e Queijos“ die Käse aus gemischter Ziegen- und Schafmilch aus Orten wie Fundão, Penamacor und Idanha-a-Velha als äußerst wohlschmeckend und mit zart schmelzendem Teig.