Quartirolo Lombardo

Aussehen & Geschmack

Quartirolo Lombardo ist quaderförmig und viereckig, mit flachen Seiten und geradem Sockel. Die Kanten sind 18 bis 22 cm lang, der Rand ist 4 bis 8 cm hoch, und ein Laib wiegt 1,5 bis 3,5 kg. Die Rinde ist dünn und weich, beim jungen Käse („fresco“) weiß-rosa, beim gereiften („maturo“ oder „stagionato“) grau-grün.

Der Teig ist homogen, leicht klumpig, manchmal mit leichten Ablösungen, und krümelig, ohne gelblichen Rand unter der Rinde. Mit der Reife wird er kompakter, weicher und schmelzender. Er ist weiß bis strohgelb, beim gereiften Käse auch kräftiger gefärbt. Der junge Käse schmeckt leicht säuerlich und aromatisch, der gereifte kräftiger. Käse aus teilentrahmter Milch hat mindestens 30 % Fett in der Trockenmasse.

Auf der Ober- oder Unterseite wird mit einer Schablone das Ursprungszeichen aufgedruckt: ein Logo mit den Buchstaben Q und L oben und L und Q unten, in der Mitte die Nummer der Käserei. Die Packung nennt den Namen, gegebenenfalls mit dem Zusatz „fresco“ oder „maturo“ bzw. „stagionato“.

Herstellung

Die Kühe werden im Gebiet gehalten und fressen Getreide, Grün- und Trockenfutter und Silage, ergänzt durch Kraftfutter oder Proteine; mindestens 50 % der Trockenmasse des Futters im Jahr stammen aus dem Gebiet. Verkäst wird rohe oder pasteurisierte Milch aus mindestens zwei Melkgängen. Die Milch des ersten Melkgangs wird als Vollmilch verwendet, die der folgenden als Vollmilch oder teilentrahmt. Dazu kommen Kälberlab und Salz.

Der junge Käse reift 2 bis 30 Tage, der gereifte mindestens 30 Tage. Aufzucht, Melken, Verkäsung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet reicht von der Ebene links des Po bis in die Voralpentäler zwischen Bergamo und Lecco. In der höher gelegenen, feuchten Po-Ebene sorgt das kontinentale Klima mit seinem deutlichen Wechsel der Jahreszeiten für reichlich gutes Futter. Die Milch eignet sich laut Spezifikation sowohl für den jungen als auch für den gereiften Käse.

Der Geschmack entsteht aus der Milch und einer alten Käsereikultur, die von Generation zu Generation weitergegeben wurde und stark lokal geprägte Geräte und Techniken nutzt. Die über Jahrhunderte überlieferten Techniken sind für die Verarbeitung der Milch ebenso grundlegend wie für Salzen und Reifung, die bis heute in typischen traditionellen Räumen stattfinden.