Puzzone di Moena

Aussehen & Geschmack

Puzzone di Moena ist ein zylindrischer Laib mit niedrigem, flachem oder leicht gewölbtem Rand und flachen oder gewölbten Flächen, 34 bis 42 cm im Durchmesser, 8 bis 12 cm hoch und 9 bis 13 kg schwer. Die Rinde ist glatt oder leicht gefurcht und trägt eine geschmeidige Schmiere, deren ockergelbe Farbe mit der Reife dunkler wird, bis sie hellbraun oder rötlich ist. Der halbgekochte Teig ist halbfest, weich und elastisch, hell weißgelb, mit wenigen kleinen bis mittelgroßen Löchern. Käse aus Almmilch hat mittelgroße bis große Löcher und einen kräftiger gelben Teig.

Geruch und Aroma sind intensiv und durchdringend, mit einer leichten Andeutung von Ammoniak. Der Geschmack ist kräftig, intensiv, leicht salzig und/oder pikant, mit einem kaum wahrnehmbaren, leicht bitteren Nachgeschmack. Der Käse enthält über 45 % Fett in der Trockenmasse.

Die Rinde trägt mehrfach den Prägestempel „D.O.P. Puzzone di Moena“, dazu die Nummer der Käserei, die Partie und bei Almkäse ein „M“. Er wird ganz oder in Stücken verkauft, gegebenenfalls mit dem Hinweis „stagionato“ (gereift) oder „di malga“ (von der Alm); Letzterer ist Käse nur aus der Milch von Almkühen vorbehalten.

Herstellung

Die Milch stammt von Kühen der Rassen Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Grigio Alpina, Rendena und Pinzgauer und ihren Kreuzungen. Mindestens 60 % des Grünfutters, also Heu von Dauergrünland oder frisches Gras, kommen aus dem Gebiet. Silage ist verboten, ebenso eine Reihe von Futtermitteln wie Rapskuchenmehl, getrocknete Nebenprodukte der Obst- und Gemüseverarbeitung und Nebenprodukte der Zuckerindustrie.

Verarbeitet wird rohe oder thermisierte Kuhmilch, die manchmal durch Abschöpfen des aufgestiegenen Rahms teilentrahmt wird; auch Almmilch ist erlaubt. Hergestellt wird das ganze Jahr. Kennzeichnend ist das Waschen: Während der Reifung wird jeder Laib gewendet und in lauwarmem, auch leicht gesalzenem Wasser gebadet, mit zunehmender Reife seltener. So bildet sich die Schmiere auf der Rinde, die laut Spezifikation im Teig die Stoffe entstehen lässt, die Geruch und Geschmack prägen. Der Käse reift mindestens 90 Tage, nach 150 Tagen darf er „reif“ heißen. Haltung der Kühe, Milcherzeugung, Herstellung, Salzen, Pflege und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist eine typische Bergregion aus drei Teilen: dem Fleimstal (Val di Fiemme), dem Fassatal (Val di Fassa) und Primiero-Vanoi. Die Wiesen und Weiden liegen zwischen 600 m und auf manchen Almen 2.000 m Höhe. Niederschläge, starke Unterschiede zwischen den Jahreszeiten und überwiegend kalk- und dolomithaltige, teils quarzhaltige Böden lassen eine vielfältige Flora wachsen, mit laut Spezifikation vielen alten, endemischen Arten. Kleine und mittlere Familienbetriebe pflegen die Wiesen und Weiden und bewahren alte Verfahren wie das Waschen der Laibe.

Früher schätzten vor allem die armen Leute in den Bergdörfern den Käse: Wegen seines kräftigen, oft salzigen Geschmacks verbesserte er schon in kleinen Mengen die einfachen Gerichte der Bauern aus Polenta oder Kartoffeln.