Provolone Valpadana

Aussehen & Geschmack

Provolone Valpadana kommt in vielen Formen und Größen: wurst- oder melonenförmig, als stumpfer Kegel oder als Birne, auch mit kugelförmigem Kopf. Die Oberfläche kann leichte Einkerbungen von den Schnüren zeigen, mit denen der Käse gebunden wird. Die glatte, dünne Rinde ist hell- bis goldgelb, manchmal gelbbraun; milder Käse, der zum Portionieren bestimmt ist, braucht keine Rinde.

Der Teig ist meist strohgelb und kompakt, mit wenigen Löchern. Bei kurz gereiftem Käse sind leichte Risse typisch; mit längerer Reifung nehmen sie deutlich zu. Bis zu drei Monaten Reifung schmeckt der Käse mild. Länger gereift oder mit Ziegen- oder Lammlab hergestellt wird er deutlich würziger. Der Fettgehalt in der Trockenmasse liegt zwischen 44 und 54 %. Der Käse kann geräuchert sein.

Pikanter Provolone, der älter als acht Monate ist und über 30 kg wiegt, kann auf Antrag des Herstellers von Fachleuten geprüft werden. Besteht er, erhält er das Brandzeichen „P.V.S.“ für Provolone Valpadana Stagionato. Geprüft werden unter anderem der Klang beim Klopfen, die Struktur, die Farbe sowie ein pikanter, aber nicht salziger Geschmack.

Herstellung

Die Milch stammt aus dem Herstellungsgebiet und muss spätestens 60 Stunden nach dem Melken verarbeitet werden. Mindestens 75 % der Trockenmasse der täglichen Futterration müssen im Erzeugungsgebiet der Milch erzeugt werden. Neben Grünfutter und Heu ist auch Silage erlaubt.

Die Käser arbeiten mit roher Kuhvollmilch und mit natürlicher Restmolke aus der vorangehenden Herstellung, die die Milch säuert. Als Wärmebehandlung erlaubt sind die Pasteurisierung beim milden Typ und bei pikanten Laiben bis 6 kg sowie die Thermisierung beim pikanten Typ. Die Käser setzen Kälber-, Ziegen- oder Lammlab ein, einzeln oder gemischt. Danach wird die Käsemasse gezogen und zu Laiben geformt. Die Mindestreifezeit hängt vom Gewicht ab: 10 Tage bis 6 kg, 30 Tage darüber und 90 Tage für pikanten Käse über 15 kg. Alle Schritte finden im Herkunftsgebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst einen Teil der Po-Ebene mit großer Futter- und Milchproduktion und einem Klima, das für die Milchviehhaltung günstig ist. Pasta-filata-Käse stammen ursprünglich aus Süditalien. Laut Spezifikation wird Provolone Valpadana seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts in der Po-Ebene hergestellt; Werke von Besana (1916) und Fascetti (1923) belegen seine Verbreitung im Norden.

Anders als die kleineren Pasta-filata-Käse des Südens, die beim Reifen austrocknen und zu Reibekäse werden, bleibt der Teig des Provolone Valpadana kompakt, aber nicht trocken. Die Spezifikation führt die vielen Formen und die teils sehr großen Laibe auf die Handfertigkeit der örtlichen Käser zurück, die einen besonders geschmeidigen Teig herstellen. Die Arbeit mit verschiedenen Labsorten brachte die beiden Geschmacksrichtungen mild und pikant hervor.