Provolone del Monaco

Aussehen & Geschmack

Provolone del Monaco ist oval-melonenförmig oder birnenähnlich, ohne Stielende, und wiegt 2,5 bis 8 kg. Die dünne Rinde ist gelblich mit dunkleren Schattierungen und fast glatt. Leichte Einbuchtungen in Längsrichtung stammen von den Bastschnüren, an denen der Käse paarweise zum Reifen hängt; sie teilen die Oberfläche in mindestens sechs Segmente.

Der Teig ist creme- bis gelblichfarben, elastisch, kompakt, weich und nicht bröckelig. Er hat charakteristische Löcher, die „Rebhuhnaugen“, von bis zu 5 mm, vereinzelt bis zu 12 mm Durchmesser, vor allem zur Mitte hin. Der Käse enthält mindestens 40,5 % Fett in der Trockenmasse. Den Geschmack beschreibt die Spezifikation als mild und butterartig mit angenehm pikanter Note.

Mit längerer Reifung wird der Geschmack kräftiger: Nach sieben bis acht Monaten dunkelt der Käse nach, die Rinde wird dicker, der Geschmack pikanter und der Teig fester, aber nicht hart oder bröckelig. Jeder Laib trägt auf allen Seiten ein Brandzeichen mit dem schwarzen Schriftzug „Provolone del Monaco“ und der Nummer des Erzeugers. Das Etikett nennt unter anderem den Mindestanteil an Milch von Kühen der einheimischen Rasse Agerolese, das verwendete Lab und, wenn sie sechs Monate übersteigt, die Reifedauer.

Herstellung

Verarbeitet wird die rohe Milch von Kühen aus dem Gebiet, deren Laktation höchstens 230 Tage dauert. Mindestens 40 % ihres Futters (als Trockenmasse) sind Futterpflanzen und/oder Astschnitt, also Blätter und Zweige aus dem Schnitt von Zitrus- und Olivenbäumen, aus Laubwäldern und von den Terrassen des Gebiets; davon dürfen es höchstens 15 kg am Tag sein. Ergänzt wird mit Getreide, Heu oder Futtergras und Leguminosen. Die Milch stammt aus einem einzigen, ungekühlten Gemelk oder aus der Milch eines Tages, im Stall gekühlt, und wird nicht über 40 °C erhitzt.

Dickgelegt wird bei 34 bis 42 °C in 40 bis 60 Minuten mit Ziegenlabpaste, flüssigem Kälberlab oder beidem, davon mindestens die Hälfte Ziegenlab. Der Bruch wird auf Maiskorngröße geschnitten, ruht, wird auf 48 bis 52 °C erhitzt und ruht erneut. Danach reift die Masse in Hanftüchern oder gelochten Stahlkörben, bis Ziehproben genug Elastizität zeigen. Sie wird in Scheiben geschnitten, geknetet, mit 85 bis 95 °C heißem Wasser gebrüht und zu ihrer Form ausgezogen. In kaltem Wasser wird der Käse fest und kommt dann 8 bis 12 Stunden je Kilogramm in gesättigte Salzlake.

Paarweise zusammengebunden hängen die Käse zunächst 10 bis 20 Tage bei Umgebungstemperatur zum Trocknen, dann mindestens sechs Monate bei 8 bis 15 °C. Hergestellt wird das ganze Jahr über. Aufzucht der Kühe, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst 13 Gemeinden in den Monti Lattari auf der Halbinsel von Sorrent, darunter Agerola, Gragnano, Sorrento und Vico Equense. Tief eingeschnittene Täler reichen von der Küste mehrere Kilometer ins Landesinnere, mit großen Höhenunterschieden und zunehmend felsigem Gelände. Auf engem Raum entstehen so sehr unterschiedliche Mikroklimata: An der Küste liegt die Jahresmitteltemperatur bei 16 bis 20 °C, auf der Nordseite bei 12 bis 16 °C und in den höheren Lagen bei 8 bis 12 °C. Die Spezifikation nennt neben der Milch die überlieferte handwerkliche Verarbeitung und das Mikroklima der Reiferäume als Grund für die Eigenschaften des Käses.

Eng verbunden ist der Käse mit der einheimischen Rinderrasse Agerolese. Rinderhaltung gibt es im Gebiet laut Spezifikation seit 264 v. Chr., als die Picenter entwaldete Flächen für Milchrinder nutzten; aus diesem Bestand und später eingeführten Rassen entstand durch Kreuzung die Rasse, die seit 1952 Agerolese heißt. Unter kargen Bedingungen ohne Weiden und Unterstände wurde sie anspruchslos und widerstandsfähig. Ihre Milch hat mehr Fett und Eiweiß als die anderer Rassen; laut Spezifikation genügen schon 20 % davon, um dem Käse seinen Charakter zu geben. Anfang des 20. Jahrhunderts beschrieb der Tierarzt Enrico Mollo die Kuh und ihre Bedeutung für die Herstellung des Provolone.

Der Name geht auf die Zeit zurück, als sich der Handel auf den Markt von Neapel konzentrierte und die Käser vor allem gereiften Käse herstellten. Weil die Landwege schlecht waren, brachten die Bauern ihre Käse nachts in Ruderbooten übers Meer nach Neapel und hüllten sich gegen die Feuchtigkeit in weite Umhänge wie Mönchskutten. Die Leute am Markt nahe dem Hafen nannten sie deshalb „Mönche“, und ihr Käse hieß bald „Provolone del Monaco“, der Käse des Mönchs.