Provola dei Nebrodi

Aussehen & Geschmack

Die frische Provola ist birnenförmig, mit oder ohne „Stiel“ („testina“) am oberen Ende; die anderen Sorten sind oval mit einem kurzen Hals, der sich nach oben weitet. Um den Hals ist eine Schnur gebunden, an der die Käse paarweise zum Trocknen und Reifen hängen. Sie sind 15 bis 35 cm lang und haben 12 bis 25 cm Durchmesser; die frische Sorte wiegt 1 bis 2 kg, die übrigen 2 bis 10 kg. Die Rinde ist dünn, weich und glatt, cremeweiß ins Strohfarbene und wird mit dem Alter goldgelb; bei gereiften Sorten kann sie mit Olivenöl bestrichen sein.

Frisch ist der Teig weich und elfenbeinfarben, mit zunehmender Reife wird er halbhart bis hart und bernsteingelb; er kann vereinzelt kleine Augen haben. Bei der „sfoglia“ lösen sich während der langen Reifung Bündel langer, paralleler Käsefasern, die eine blättrige Struktur bilden. Die Sorte „con limone verde“ bleibt weicher, weil die eingebettete Zitrone langsam Feuchtigkeit abgibt, und duftet nach Zitrone.

Frisch schmeckt der Käse süß und mild, gereift kräftig und würzig. Mit der Reife treten Noten von grünem Gras, Heu, Buttersäure und Pilzen hervor. Der Käse wird am Stück oder in Portionen verkauft, die gereifte Sorte auch gerieben.

Herstellung

Die Kühe weiden mindestens 240 Tage im Jahr auf Wiesen mit einheimischen Wildpflanzen und ausgesäten Gräsern wie Süßklee und Saatwicke. Weide, Heu und anderes Raufutter machen mindestens 60 % der Trockenmasse des Futters aus, und mindestens 60 % des Gesamtfutters stammen aus dem Gebiet. Ergänzungsfutter, vor allem Mais und Soja von außerhalb, darf bis zu 40 % ausmachen; die Nebrodi eignen sich laut Spezifikation vor allem als Grünland und kaum für den Getreideanbau. Silage und Bockshornklee sind verboten.

Verarbeitet wird rohe Kuhvollmilch mit Lammlab- oder Ziegenlabpaste. Kommerzielle Starterkulturen sind nicht erlaubt; die Säuerung kommt von der natürlichen Mikroflora der Rohmilch und den Biofilmen auf den Holzgeräten: dem Holzzuber „tina“, dem Paddel „ruotula“ zum Brechen des Bruchs, den Holzbehältern „piddiaturi“, dem flachen Schneidstab „manuvedda“ und dem großen Brett „tavuliere“. Der Käser beurteilt Gerinnung, Säuerung, Schneiden und Ziehen des Bruchs täglich nach Milch und Wetter. In die Sorte „con limone verde“ wird beim Ziehen eine ganze grüne Zitrone eingebettet; sie reift mindestens 90 Tage.

Die Käse reifen in kühlen, gut belüfteten Räumen, teils länger als ein Jahr. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt, ebenso das Reiben und das Schneiden von Stücken ohne Rinde.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst Gemeinden in den Nebrodi in den Provinzen Messina, Catania und Enna, darunter Bronte, Randazzo, Troina, Mistretta, Tortorici und Patti. Die Winter in den Bergen sind lang und ziemlich hart, die Sommer mild und selten über 25 bis 28 °C. Es fallen 500 bis 1.400 mm Regen, die Jahresmitteltemperatur liegt bei 12 bis 14 °C. Auf den Weiden wachsen mehr als 120 Arten aus über 25 Pflanzenfamilien, vor allem Gräser, Leguminosen und Korbblütler. Untersuchungen haben im Käse mehr als 60 flüchtige Aromastoffe nachgewiesen, darunter Terpene, die laut Spezifikation aus den Futterpflanzen stammen.

Laut Spezifikation ist Provola dei Nebrodi eine der ältesten Käsesorten Siziliens. Der Priester Gaetano Salmone beschrieb 1870 und 1872 in einem Handbuch für den Bezirk Mistretta die traditionelle Herstellung, die sich in der heutigen widerspiegelt. Die großen, lange haltbaren Käse bis 10 kg sind laut Spezifikation einzigartig in Sizilien; sie waren auch nötig, weil schneereiche Winter den Weg zu den Märkten oft lange versperrten. Aus dem Wissen der Käser entstanden die beiden Sorten „sfoglia“ und „con limone verde“.