Pouligny-Saint-Pierre

Aussehen & Geschmack

Pouligny-Saint-Pierre hat die Form einer steilen Pyramide mit regelmäßigen Kanten und quadratischer Grundfläche. Die Rinde trägt einen oberflächlichen Schimmelbelag; sie ist runzelig, elfenbeinweiß und marmoriert, bisweilen auch leicht bläulich. Der Käse ist schnittfest, der Anschnitt sauber, homogen und glatt, weiß mit bisweilen elfenbeinfarbenen Tönen. Der Teig ist cremig-schmelzend.

Den Geschmack beschreibt die Spezifikation als ausgewogen, nicht zu salzig und nicht zu sauer, geprägt von Milch- und Gäraromen mit ziegentypischen, pilzigen und nussigen Noten. Der Käse enthält mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse.

Es gibt zwei Größen: den Pouligny-Saint-Pierre mit mindestens 250 g nach der Mindestreifezeit und den kleinen, der mindestens 150 g wiegt und den Zusatz „petit“ (klein) tragen darf. Auf dem Etikett steht der Name in fetter Schrift.

Herstellung

Mindestens 75 % der Trockenmasse der jährlichen Gesamtration der Milchziegen stammen aus dem Gebiet. Die Ziegen weiden oder bekommen Grünfutter, Heu und Trockenfutter; Gras- und Maissilage sind verboten. Ergänzungsfutter ist auf 40 % der Ration begrenzt, und gentechnisch veränderte Futtermittel sind ebenso ausgeschlossen wie der Anbau transgener Pflanzen auf den Flächen der Betriebe.

Die Rohmilch wird mit Milchferment oder mit Molke aus einer vorherigen Dicklegung beimpft und langsam dickgelegt. Den Bruch füllt man mit einer kleinen Schöpfkelle in die Pyramidenformen; die Molke trennt sich spontan und langsam ab, gesalzen wird mit Trockensalz. Die Reifungsbetriebe steuern die Oberflächenflora über Temperatur, Feuchte und Dauer. Der Käse verlässt den Reifungsraum frühestens zehn Tage nach dem Einlaben (der kleine nach neun Tagen) und wird stückweise verkauft. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt im Westen des Départements Indre rund um das Dorf Pouligny-Saint-Pierre, im Herzen des Naturparks Brenne. Es ist von Ton- und Kalkplateaus aus der Jurazeit geprägt und grenzt im Norden an die Feuchtgebiete der Brenne, im Süden an das Creuse-Tal. Das Mikroklima ist wärmer und trockener als in der Umgebung; es wachsen Kirschbäume, Heiden, Duftpflanzen, Eichen, Esparsette und Luzerne. Auf diesen kargen Flächen setzten die Bewohner auf die robuste, genügsame Ziege, „die Kuh des armen Mannes“.

Zunächst stellten die kleinen Höfe Käse für den Eigenverbrauch her. Später holten Sammel- und Reifungsbetriebe den Käse ab, ließen ihn trocknen und belieferten Märkte in Paris, Limoges, Châteauroux, Blois und Lyon. Die Pyramidenform soll dem Glockenturm der Kirche von Pouligny-Saint-Pierre nachempfunden sein. Laut Spezifikation erhielt Pouligny-Saint-Pierre 1972 als erster Ziegenkäse in Frankreich das AOC-Siegel.