Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino

Aussehen & Geschmack

In den Handel kommen ausschließlich geschälte Tomaten der Sorten S. Marzano 2 und KIROS oder verbesserter Zuchtlinien, ganz oder längs filetiert, in Gläsern oder Weißblechdosen. Die frische Frucht hat zwei oder drei Kammern, ist länglich und 60 bis 80 mm lang, je nach Typ mit kantigem oder rundlichem Querschnitt. Sie ist arttypisch rot, hat wenig Hohlräume und eine leicht abzulösende Haut.

In der Dose sind die Tomaten rot, frei von fremdem Geruch und Geschmack, und das Abtropfgewicht beträgt mindestens 65 % des Nettogewichts; ganze Tomaten müssen unversehrt sein. Erlaubt sind Speisesalz bis 3 %, Basilikumblätter, Zitronensäure bis 0,5 % und Tomatensaft, der nur aus San-Marzano-Tomaten des Gebiets gewonnen wurde.

Herstellung

Die Tomaten wachsen ausschließlich auf bewässerten ebenen Flächen mit tiefen, lockeren Böden aus vulkanischem Material; Anbau unter Schutz ist erlaubt, um die Pflanzen vor Schädlingen zu bewahren. Gepflanzt wird meist in der ersten Aprilhälfte, mitunter bis in die ersten zehn Maitage, mit mindestens 40 cm Abstand in der Reihe und 110 cm zwischen den Reihen. Die Pflanzen werden mit Draht an Spalieren hochgeleitet; Verfahren, die die Reifung künstlich verändern, sind verboten.

Geerntet wird vom 30. Juli bis zum 30. September nur von Hand und in mehreren Durchgängen, jeweils die vollreifen Früchte. Sie kommen in Kunststoffkisten von 25 bis 30 kg und von den Sammelstellen in gekennzeichneten Behältern bis 250 kg in die Konservenfabriken des Gebiets. Der Ertrag liegt bei höchstens 80 t je Hektar. In den Fabriken werden die Tomaten gewaschen, sortiert, geschält und verlesen, für die filetierte Ware auch aufgeschnitten und abgetropft, dann abgefüllt, mit Flüssigkeit aufgegossen, verschlossen, sterilisiert und abgekühlt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt in den Provinzen Salerno, Avellino und Neapel, in der Ebene, die im Nordwesten vom Vesuv und im Süden vom Lattari-Gebirge begrenzt wird; Hügel und nicht bewässerte Flächen gehören nicht dazu. Die Böden stammen aus den Ausbrüchen des Vesuvs und aus vorapenninischen Formationen und zählen laut Spezifikation zu den fruchtbarsten Italiens. Das Klima ist vom Meer gemildert, Frost ist kurz und Hagel selten. Im Sommer regnet es kaum, doch die Luftfeuchtigkeit ist hoch, und zahlreiche Quellen und Grundwasser sorgen für Wasser.

Laut Spezifikation hat die Sorte San Marzano hier ihren Ursprung. Luigi Leggieri schrieb 1940, sie sei aus Tomatenkulturen bei Fiano zwischen Nocera Inferiore und Sarno ausgelesen und dann in San Marzano sul Sarno angebaut worden. Ferruccio Zago nannte 1934 die Industrie der geschälten Tomaten den „ganzen Stolz Kampaniens“ und die wegen ihrer länglichen Form auch „Lunga“ genannte Sorte San Marzano ihre Grundlage.